Технология приготовления пресного слоеного теста

Процесс приготовления пресного слоеного теста включает следующие операции:

приготовление густого пресного теста; выдержка его для набухания белков клейковины; подготовка масла или маргарина; раскатка и слоение; формовка изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин. до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин. для набухания клейковины. Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для зтого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14 °С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20- 25 мм, а по краям несколько тоньше - 17-20 мм. На середину этих пластов кладуг подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тесгораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1-50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают гесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30 40 мин. в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм. Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное гесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм по краям, при этом получается пласт крестообразный формы с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладуг подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внугри которого находится слой маргарина. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2-4 °С на 30 40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще зри раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев.

Прокатка слоеного теста

Рис. 42. Прокатка слоеного теста

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в гесго, способствует набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Для приготовления пирожков слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треугольника. Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки - по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на противень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладуг фарш, на него - второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину кладуг фарш, противоположные концы лепешки соединяют. Для пирожков в форме греугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают. Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240-250 °С в течение 20-25 мин.

Курник готовят массой не менее 500 г, подают в основном, целиком. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают из него две лепешки: одну - меньшего диаметра (основная), а другую - большего диаметра (крышка). На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, 1рибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем верхний слой фарша накрывают блинчиком и большей по размеру лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, или меланжем, или смесью яиц и молока, украшают вырезанными из теста фигурками и выпекают 35^45 мин. при температуре 220-230 °С. Фарш для курника готовят следующим способом: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; варят рассыпчатый рис, заправляют его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежие белые 1рибы или шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают и смешивают с куриными 1ребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; вареные яйца мелко режут и заправляют маслом и рубленой зеленью укропа или петрушки.

В соответствии с требованиями к качеству курник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло- коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

Для приготовления волованов тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезают по две лепешки на каждый воло- ван (диаметр 5-6 см). Половину лепешек укладывают на противень, смоченный водой, и смазывают яйцом. Из остальных лепешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину. Полученные кольца кладут на первую половину лепешек, прижимают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-260 °С в течение 25-30 мин. Волованы используют для подачи холодных и горячих закусок.

Для волованов в виде крутонов (флюронов) из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на противень, смоченный водой, смазывают яйцом или меланжем и выпекают. Кругоны (флюроны) используют для подачи вторых блюд. В соответствии с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков или тарталеток) или крутонов должно быть с хорошим подъемом, сухим, без закала.

Для приготовления яблок в слойке тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся отверстие сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой.

Трубочки слоеные изготавливаются из раскатанного теста толщиной 5 мм, которое представляет собой полоски шириной 2 см. Полоски накручивают в виде спирали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260 °С. Выпеченные трубочки охлаждают и наполняют кремом.

 
Посмотреть оригинал