Теста из различных видов муки на дрожжах и закваске

Ржаной хлеб ни хмелевой закваске

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста.

На закваске ставят тесто, готовность кот орого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70—75 %.

Приготовление теста на хмелевой закваске. Для приготовления хмелевой закваски берут 0,5 л воды и доводят до кипения, затем отмеривают 40 г хмеля и размешивают с водой. Кипятят на медленном огне 15 мин. Процеживают отвар и охлаждают до 20 °С и добавляют 10 г сахара или меда. Хмелевой отвар замешивают с ржаной мукой до густой сметаны и ставят на теплое место для закисания на сутки и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимают с теплого места и хранят ее в холодильнике.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производят в эмалированной посуде. На 1 л теплой воды берем 80 г закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг ржаной муки и 1 л воды. В емкость вливают 200 г теплой воды, добавляют 80 г закваски. Перемешиваютвсе, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг муки понемногу перемешивая, добавляют в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г оставляют до времени приготовления теста.

Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30- 35 °С на 6 часов в зависимости от подъема опары.

Для приготовления теста берут подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпают большую часть, оставшуюся от 1кг ржаной муки, вливают, помешивая, оставшиеся 800 мл воды, вливают опару, тщательно перемешивают, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляют до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляют, ставят для брожения на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и скисания теста добавляют часть ржаной муки и замешивают с добавлением 20-30 мл натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месят до состояния мягкого теста для выпечки хлеба. Ставят в теплое место на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируют в противень или специальные формы, и оставляют для расс гойки, после чего выпекают. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.

 
Посмотреть оригинал