РЕЦЕПТУРА № 971 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981 г.

Технология приготовления

  • 1. Для яично-молочной смеси яйца разотрите с сахаром, добавьте небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагрейте до 70-80 °С.
  • 2. После этого при непрерывном помешивании введите подготовленный желатин.
  • 3. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавьте ванилин.
  • 4. Для кофейного крема смесь готовьте с добавлением кофейного настоя.
  • 5. Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляйте растертый с сахаром какао-порошок.
  • 6. Сливки взбивайте на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, влейте охлажденную до комнатной температуры яичномолочную смесь.

Расход сырья для кремов ванильный, шоколадный, кофейный

|Го

Наименование

Крем ванильный

Крем

шоколадный

Крем кофейный

сырья

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

1

Сливки 35%

500

500

500

500

500

500

2

Сахар

150

150

150

150

150

150

3

Молоко

211

200

211

200

211

200

4

Яйца

2 шт.

80

2 шт.

80

2 шт.

80

5

Желатин

20

20

20

20

20

20

6

Ванилин

0,15

0,15

7

Какао-порошок

30

30

8

Кофейный настой

50

50

9

Вода (для желатина)

160

160

160

160

160

160

Выход

1 000

1 000

1 000

Крем «Пломбир» — замечательный, очень нежный и вкусный. Его используют при приготовлении тортов, пирожных и десертов. Если крем заморозить, получится вкусное мороженое. В сочетании со свежей клубникой и печеньем савоярди крем «Пломбир» превращается в изысканный десерт.

 
Посмотреть оригинал