Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Посмотреть оригинал

Раздаточная ресторана

Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячими и холодными цехами, сервизной, хлеборезной, моечной столовой посуды, сервис-барами (буфетами). В горячем цехе отпуск блюд производится через раздаточную секцию с подогревом тарелок, длина раздачи определяется из расчета 0,03 м на одно место. В холодном цехе отпуск блюд производится через прилавок, длина которого определяется из расчета 0,01 м на одно место.

В раздаточной размещают компьютерный кассовый терминал или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, картами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.

Оборудование залов. Современные требования к мебели

Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. Она должна быть удобной, комфортной, ее внешний вид, стиль, форма, расстановка должны гармонировать с архитектурным оформлением зала. Немаловажно, чтобы мебель была прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям, регламентирующим высоту сиденья, подлокотников, глубину и ширину сиденья, угол наклона спинки стула, высоту столов. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29—31 см.

Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола — 800—900 мм. Столы для ресторанов могут быть квадратными, прямоугольными и круглыми.

Нормы оснащения ресторанов мебелью предусматривают определенное количество мебели для залов на 75, 100, 150, 200 мест.

В покрытии столешниц широко используют полиэфирные, устойчивые к воздействию температуры и влаги материалы. Каркас стола для прочности чаще всего выполняют из металла.

Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.

Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; здесь же официанты на виду у посетителей раскладывают блюда.

Банкетный стол выше обычного (760—780 мм), ширина его 1200— 1500 мм. Оптимальная ширина фуршетного стола 1250—1500 мм, высота — 1000—1050 мм, что дает возможность применять более сложную сервировку.

При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы.

Столы для столовых, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, размеры их столешниц — 650x650 и 600x600 мм.

Стулья или кресла должны соответствовать антропометрическим характеристикам человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы.

В барах устанавливают специальные табуреты с вращающимися сиденьями, упорами для ног, а иногда спинками и подлокотниками.

Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта используется как подсобный столик. Он имеет выдвижные ящики и отделения. Наиболее распространенные размеры серванта (ВхДхГ): 900x1000x450 мм. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании потребителей.

Передвижные сервировочные тележки на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Используются также тележки для сбора посуды (рис. 8.1).

Для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах устанавливают холодильные шкафы из расчета один шкаф на двух — четырех официантов. Для подогрева тарелок используют передвижные электрические утеплители, которые устанавливают в зале или в раздаточной.

Передвижные сервировочные тележки

Рис. 8.1. Передвижные сервировочные тележки

Бары являются самостоятельным типом предприятий общественного питания. Освещение в них делается не слишком ярким — для этого светильники направляются на стены и потолки. Главный элемент бара — стойка. Высота барной стойки — 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно — это реклама бара. Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка — это рабочее место бармена, глубина его 865—870 мм. Здесь размещены кассовый аппарат, электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер и др. Стойка оборудуется также льдогенератором для приготовления пищевого льда. В подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф. Низкотемпературный прилавок предназначен для хранения мороженого, замороженных фруктов и ягод. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см. Требования к оборудованию залов баров предъявляются такие же, как в ресторанах, в зависимости от класса.

Вопросы и задания для контроля знаний

  • 1. Перечислите виды торговых помещений.
  • 2. Какие нормы площади на одно место утверждены для различных типов предприятий общественного питания?
  • 3. Какие требования предъявляются к вестибюлю?
  • 4. Дайте характеристику гардероба.
  • 5. Какие требования предъявляются к туалетным комнатам?
  • 6. Каково назначение аванзала, как его следует оборудовать?
  • 7. Какие требования предъявляются к торговым залам?
  • 8. Дайте определение интерьера зала.
  • 9. Какие требования предъявляются к интерьеру залов ресторанов и баров различных классов?
  • 10. Какие приемы применяются при решении современных интерьеров предприятий?
  • 11. Сформулируйте требования к освещению залов.
  • 12. Каково значение цвета в интерьере зала?
  • 13. Каковы требования к температурному режиму и вентиляции зала?
  • 14. Назначение сервис-бара (буфета) в ресторанах, их характеристика.
  • 15. Каковы назначение и характеристика сервизной?
  • 16. Расскажите о моечной столовой посуды. Каковы требования к мойке посуды?
  • 17. Каковы современные требования к мебели залов ресторанов и баров?
 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Популярные страницы