Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цеха организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

  • • цехами малой мощности считаются те, что выпускают до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
  • • средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
  • • большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цеха меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах:

  • • до 3 тыс. в день из двух-трех видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные идр.);
  • • в цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются из- делия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цеха в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, а также с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

  • • хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
  • • приготовление и замес теста;
  • • разделка теста и его порционирование;
  • • формовка изделий;
  • • расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
  • • приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
  • • отделка изделий.

Кондитерские цеха большой мощности предусматривают следующий состав помещений:

  • • кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
  • • помещение для обработки яиц;
  • • помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;
  • • моечная посуды, тары, инвентаря;
  • • кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
  • • комната начальника цеха, экспедиция.

Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до двух-трех.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при температуре 2—4 °С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом:

  • • в первой ванне (секции) — в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40—45 °С в течение 5—10 мин;
  • • во второй ванне (секции) — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;
  • • в третьей — ополаскивают в проточной воде.

После обработки яиц, прежде чем разбить их, работники должны тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу, разбивая их, пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

В мощных кондитерских цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для этого устанавливают просеиватель ВЭ-350 или ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа:

  • • ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3);
  • • МТ-40 (съемная дежа 40 л);
  • • МТМ-20П (съемная дежа 20 л);
  • • МТУ-50.

Используют также расстоечный шкаф — ШРЭ.

В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Длина стола на одно рабочее место должна составлять не менее 1,25 м.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточ- ная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как слоеное тесто при изготовлении необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселки, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста и помадки предназначена кондитерская универсальная машина МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

 
Посмотреть оригинал