Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Техническая документация на предприятии общественного питания

Чтобы разобраться, какая техническая документация должна на сегодняшний день быть у предприятия общественного питания, какими нормативными актами следует руководствоваться, а какими - нет, обратимся к истории. В период с 01.07.1995 по 01.01.2009 действовал ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". Согласно и. 5.1 этого стандарта кулинарная продукция должна была соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Кроме ГОСТа Р 50763-95 предприятия руководствовались некоторыми разъяснениями компетентных органов. А именно:

  • - для выпуска кулинарной продукции могли применяться только официально изданные, действующие сборники рецептур (обновленные перечни таких сборников приводились в письмах Минэкономразвития РФ от 21.10.2004 N 139-14/412, Мингорга РФ от 07.06.1999 N 21-9/410, Роскомгорга от 15.07.1996 N 1-806/32-9). Помимо сборников, перечисленных в этих письмах, предприятия могли также использовать аналогичные сборники последнего года выпуска. Единственное, при приобретении нормативной документации для общественного питания и торговли предприятиям было рекомендовано обращать внимание на наличие 1рифа Министерства торговли РФ и сведений о прохождении издания экспертизы в федеральном отраслевом органе торговли (Письмо Минторга РФ от 17.02.1999 N21-9/97);
  • - применять другие сборники рецептур блюд, а также многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе, при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальные технологии разрешалось только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) (Письмо Роскомгорга от 15.07.1996 N 1-806/32-9). При разработке ТТК и СТП следовало руководствоваться Рекомендациями МВЭС РФ от 12.07.1997 (Порядком разработки, рассмотрения и утверждения техникотехнологических карг на блюда и кулинарные изделия и Порядком разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий);
  • - необходимость разработки той или иной технической документации определялась в зависимости от способа реализации продукции общепита. На продукцию (неважно - фирменную, вырабатываемую по ТТК или предусмотренную действующими сборниками рецептур), реализуемую в предприятии общественного питания и его структурных единицах (магазинах и отделах кулинарии, палатках, киосках), разрабатывались ТТК. При реализации указанной продукции вне предприятий общественного питания (в гом числе через магазины, отделы кулинарии) и поставках ее другим предприятиям общепита разрабатывались TYsub_5;

Кроме того, продукция, вырабатываемая для реализации через торговую сеть (полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия), изготавливалась но технологическим инструкциям, нормативной и технической документации (п. 9.10 Санитарно-эпидемиологических правил СП

2.3.6.1079-01).

С 1 января 2009 года взамен ГОСТа Р 50763-95 вступил в силу ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". По сравнению со своим предшественником этот стандарт распространяется не только на кулинарную продукцию, но и на булочные, мучные кондитерские изделия, совокупность которых образует продукцию общественного питания, и предъявляет к ней расширенные технические требования. Заметим, что до этого булочные и мучные кондитерские изделия относили к продукции не общественного питания, а производства. В ГОСТе Р 50763-2007, в отличие от ГОСТа Р 50763-95, четко прописано, какая документация требуется предприятию общественного питания при том или ином способе реализации продукции.

Предприятиям общественного питания подойдут не любые сборники рецептур, а только официально изданные на территории РФ, в том числе национальных кухонь.

В ГОСТе Р 50763-2007 приводятся определения:

  • - технологической инструкции но производству (или доставке) продукции общественного питания (ТИ) - это технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке (п.3.17);
  • - сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания - это технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам приготовления продукции общественного питания (п. 3.16);
  • - технико-технологической карты на продукцию общественного питания (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (п. 3.18);
  • - технологической карты на продукцию общественного питания (ТК) - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления (п. 3.19).

В декабре 2008 года порядок разработки ТК, ТТК и ТИ впервые был определен на уровне национального стандарта. Пунктом 4 ГОСТа Р 53105- 2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" ТК, ТТК и ТИ отнесены к технологическим документам (содержащим требования к технологии производства), в соответствии с которыми изготавливается продукция общественного питания. Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания, срок действия указанных документов не ограничен. Требования к оформлению, построению и содержанию ТК можно найти в п. 5.1 ГОСТа Р 53105-2008, ТИ - в и. 5.2, а ТТК - в и. 5.3.

ТК согласно названному стандарту - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). ТК переоформляют при внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции. Рекомендуемая форма ТК приведена в приложении А к стандарту. ТК подписываются заведующим производством (или его заместителем, шеф- поваром, или старшим поваром) и калькулятором, технологом (при наличии) и хранятся в картотеке заведующего производством.

ТИ - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке. ТИ разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. ТИ может быть самостоятельным документом или разрабатываться в качестве приложения к ГОСТу Р, СТО и ТУ. Структурно ТИ состоит из титульного листа (оформляется в соответствии с приложением Б), основной части, приложения (при необходимости), листа регистрации изменений. Подробные требования к содержанию ТИ изложены в п. 5.2.5 ГОСТа Р 53105-2008. Изменения к ТИ оформляют в виде отдельного документа - Изменение технологической инструкции изготовителя (ИТИ). ТИ утверждаются руководителем организации (или его заместителем).

ТТК - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. ТТК состоит из разделов: область применения; требования к сырью; рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов, бругто и нетто, массу (выход) полуфабриката и (или) выход готового изделия (блюда)); технологический процесс; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; показатели качества и безопасности продукции общественного питания; информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. Разработка и расчет ТТК производится на основании данных актов контрольной проработки для определения средних показателей отходов и потерь при производстве блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия), приводимая в ТТК, может быть определена расчетным методом. Лабораторные анализы проводить необязательно.

Физико-химические и микробиологические показатели блюда (изделия) в ТТК не приводятся. Лишь делается запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Рекомендуемая форма ТТК приведена в приложении В. Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик и заведующий производством, а утверждает руководитель организации (или его заместитель). При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции ТТК переоформляют.

К сведению. Напомним, Правила оказания услуг общественного питания в редакции Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 N 276 обязывают предприятия общественного питания показывать пищевую ценность продукции (до внесения изменений это требование касалось только предприятий, занимающихся организацией детского и диетического питания). Пищевую ценность следует отражать не только в ТТК, но и доводить ее до потребителя в наглядной и доступной форме (например, в меню). Кстати, в ТК (в отличие от ТТК) информация о пищевой ценности размещается по усмотрению руководителя организации.

Следует отметить, что новые рецептуры блюд (изделий), то есть не вошедшие в сборник рецептур, а также рецептуры, измененные в связи с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, должны пройти санитарно-эпидемиологическую экспертизу, по результатам которой выдается заключение Роспотребнадзора (п. 8.2 СанПиН 2.3.6.1079-01). Кроме того, в соответствии со ст. 16, 17 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", п. 2.6, 2.11 СанПиН 2.3.2.1078-01 проекты технических документов также подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе. Данная экспертиза производится территориальными управлениями Роспотребнадзора в субъектах РФ в порядке, установленном Приказом Роспотребнадзора от 19.07.2007 N 224. Если есть проекты технических документов на продукцию животного происхождения, то необходимо также пройти ветеринарно-санитарную экспертизу.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы