Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Марципан и пралине

Марципан — смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры).

Если вместо миндаля используются абрикосовые косточки (реже персиковые), кондитерский продукт называется не марципаном, а перси- паном.

Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Например, в России распространены булочки- «марципаны» с арахисом. Любекский и кёнигсбергский марципан славятся по всему миру.

Обработка миндаля. Основной составляющей марципана является миндаль. Чтобы очистить миндаль, его нужно опустить в кипящую воду на 1-2 минугы, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Немного дать остыть и снять оболочку.

Ядра промыть и подсушить на сухой раскаленной сковороде не давая им зарумяниться. Подсушенные орехи измельчить в блендере, как можно мельче, почти в муку. Дальше можно готовить марципановую массу.

Сырцовый марципан

Миндаль 351 г, сахарная пудра 586 г, патока 23 г, коньяк или десертное вино 93 мл, краска пищевая 1 г. Выход 1000 г.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким - сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана - быстрое закисанис, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан. [17]

Заварной марцинан

Миндаль 497 г, сахар-песок 398 г, сахарная пудра 100 г, патока 15 г, коньяк или вино десертное 30 мл, краска пищевая 1 г, вода 60 мл.

Выход 1000 г.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122°С (проба на «средний шарик»).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают гонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью. [ 17]

Пралине

Состав: орехи - 500 г, сахар - 600 г. Выход - 1000 г.

Миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130-135 °С до золотистого цвета, засыпают в котел, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердевания дробят в ступке или на машине, а затем растирают на вальцовке или размолочной машине.

Пралине готовят также из других маслосодержащих ядер: абрикосовой косточки, семян подсолнечника, кунжута и др. Иногда в пралине добавляют какао-масло, какао-порошок и ванилин.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы