Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Ассортимент и технология производства кремов

Кремы - это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 - 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы - это разновидность пенообразных структур. Пластичновязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые - с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.

Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, исполь-зуемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливоч-ное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5-7 мин, за-тем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют ра-финадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взби-вании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают одно-родную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши сохраняющую фор-му.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30 - 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 °С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

Заменители сливок на основе растительных жиров Caselle, Supreme, Каселла, Estel

Caselle - универсальный кондитерский крем из Великобритании. Содержит 29% растительных жиров и 10% сахара. Используется для украшения кондитерских изделий, для прослойки тортов и начинки пирожных. Хорошо сочетается со всеми кондитерскими ингредиентами и добавками. Имеет чистый белый цвет, взбивается за 3-4 минуты, увеличивается в объёме в 3,5-4 раза, переносит замораживание и отлично сохраняет форму на готовом изделии. После взбивания имеет пышную плотную консистенцию.

Supreme - аналог крема Caselle. Содержит 29% растительных жиров и 10% сахара. Содержит французский ванильный ароматизатор, за счет чего получен более нежный сливочный вкус. Используется для украшения кондитерских изделий, для прослойки торгов и начинки пирожных. После взбивания увеличивается в объёме в 3,5-4 раза.

Каселла - универсальный кондитерский крем, производится в Бельгии, содержит 29% растительных жиров и 10% сахара. Используется для украшения кондитерских изделий, для прослойки тортов и начинки пирожных. Имеет чистый белый цвет и нежный сливочный вкус, взбивается за 3-4 минуты, увеличивается в объёме в 3,5-4 раза, переносит замораживание и отлично сохраняет форму на готовом изделии. После взбивания имеет пышную плотную консистенцию.

Estel - 29% растительных жиров и 10% сахара. Обладает нежным сливочным вкусом и имеет чистый белый цвет. Используется для украшения кондитерских изделий, для прослойки торгов и начинки пирожных.

Заменители сливок можно разбавлять до 25% водой или молоком и добавлять стабилизатор Stamix для улучшения стабильности крема (на 1000 г смеси до 100 г стабилизатора Stamix). Для получения крема с более низкой себестоимостью сливки разводят инвергным сиропом до 50%.

Заменители сливок Caselle, Supreme и Эстель не содержат холестерин, являются низкокалорийным продуктом.

Сроки хранения готовых изделий: 120 часов - охлажденные при t 5°±2° С, 18 дней - замороженные при t -18°+2°С. [30]

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы