Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Десертные пирожные

Десертные пирожные. Бисквигно-кремовыемини-пирожные «Ромбики», «Полоски», «Кубики» готовят из бисквита, который выпекают в прямоугольных или фигурных формах, толщина пласта 25...30 мм. Пласт после выпекания, охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую пропитывают сиропом и склеивают кремом. На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. [62]

Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.

Бисквитно-глазированные пирожные «Бочонки» и «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. «Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а «Домино» — точками из крема.

Для пирожных «Рулеты фруктовые» тесто намазывают на кондитерский лист, смазанный маслом, слоем 2...3 мм. После выпекания и охлаждения пласт покрывают фруктовой начинкой, свертывают в рулет диаметром 30...35 мм, сверху смазывают фруктовой начинкой, посыпают сахаром-песком и разрезают на пирожные иод острым углом.

Для пирожных «Буше» бисквит отсаживают в виде круглых заготовок, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цветов.

Пирожные «Пуншевые» готовят так же, как «Буше», но крем отсаживают в виде пирамидки. Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки отсаживают из заварного теста длиной 35...40 мм. После выпекания и охлаждения наполняют кремом, глазируют помадой разных цветов.

Для пирожных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром 25...40 мм, наполняют их фруктовой начинкой и глазируют помадой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки. [62]

Требования к качеству пирожных

Упаковка. Пирожные упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой (подарочный вариант). Пирожные укладывают в один ряд в деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Лотки закрывают крышками. Наборы пирожных (не менее пяти рядов) фасуют в картонные коробки.

Пирожные хранят в холодильных камерах при температуре 0- 5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом - 36 ч; с заварным кремом - 3 ч; с фруктовой начинкой - 5 сут; без отделки - 10 сут. Кексы, ромовые бабы и рулеты пакуют в картонные коробки с укладкой в один ряд на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-18°С, относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов 2-7 сут; ромовых баб - 10 сут; рулетов - 7-15 сут.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы