Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Использование слоеного теста при приготовлении пирожных и мучных кулинарных изделий

Кулебяка слоеная с разными фиршами. От готового слоеного теста отделяют 2/3 и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при температуре 230...240 °С почти до готовности. Охлажденный пласт разрезают вдоль на 4...5 полосок по размеру кулебяки, и на каждую лепешку кладуг вдоль начинку; края испеченных полосок смазывают меланжем. Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слоеным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху меланжем. Выпекают кулебяку при температуре 210...230 °С в течение

35...40 мин. После охлаждения изделие разрезают на порции по 100 или 150 г. Отдельное выпекание основания кулебяки предотвращает «закал».

Кулебяку можно выпекать сразу, для этого одну полоску теста помешают на смоченный холодной водой кондитерский лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного меланжем. Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто. Кулебяку смазывают меланжем и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого ее снова смазывают меланжем, поверхность прокалывают в нескольких местах, чтобы во время выпекания выходил пар. Выпекают кулебяку при температуре 220... 230 °С. [62]

Курник. Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4...5 человек, либо порциями но 100... 150 г. Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5...6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кладут первую лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край лепешки смазывают меланжем, затем горку из фаршей, переложенных блинчиками, накрывают второй лепешкой, края которой плотно прижимают к первой (нижней) лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, еще раз смазывают меланжем и выпекают при температуре 220...230°С.

Фарш для курника готовят следующим образом. Сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом. Рассыпчатую рисовую кашу заправляют маслом и добавляют в нее 1/3 общего количества яиц. Свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешивают с куриными 1ребешками, припущенными и нарезанными ломтиками. Яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.

Батончики слоеные с орехами. Готовое слоеное гесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на прямоугольники массой но 108 г. Посередине кладут начинку массой но 34 г и заворачивают гесто в трубочку. Изделия кладут на сухой кондитерский лист швом вниз.

Тесго выпекают при температуре 240... 250 °С в течение 20...25 мин.

Готовые батончики посыпают сахарной пудрой. Для начинки орехи поджаривают, измельчают и соединяют с сахаром-песком и яйцами. [62]

Языки слоеные. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5...6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размерами 7x11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают саха- ром-песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные кусочки, придавая им форму языка. Гото- вые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой, сахаром- песком вверх. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Языки выпекают при температуре

240...250°С до тех пор, пока сахар-иесок на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Пирожные «Муфточки». Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2... 3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этого пирожного используют цилиндрические металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм. Полоски слоеного теста навертывают на трубочку так, чтобы один слой находил на другой. Кладут на кондитерский лист последним витком вниз. Поверхность смазывают меланжем и выпекают. После выпекания и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки» наполняют с двух сторон кремом и обсыпают измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой [62]

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы