Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Технология приготовления и ассортимент бисквитных пирожных

Ассортимент бисквитных пирожных - Любительское, Бисквитное с кремом; Бисквитное с фруктами, Рулет фруктовый, «Экстра» и др.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Полуфабрикат пропитывают сиропом, промазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета. Белорусские рулеты готовят из смеси измельченных хлебных палочек, печенья, соломки, какао-порошка и др. Рулеты готовят штучные и весовые.

Шоколадный бисквит. Все ишредиенты взбивают венчиком в течение I ...2 мин. Готовую массу выливают в форму и выпекают при температуре 180 °С в течение 40 мин. Бисквит можно приготовить с термостойкими наполнителями (яблоко, клубника, вишня) или украсить дольками яблок (ipyui, персиков), посыпанных корицей. [62]

Печенье «Крендельки». Меланж взбивают с сахаром-песком при подогреве до температуры 40 °С. Затем массу охлаждают до температуры 20 "С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар-песок, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5...0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размерами 30 х 18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180...200°С до золотистого цвета.

Печенье «Ленинградское». Пудру взбивают с меланжем в течение

10...20 мин сначала при малом числе оборотов машины, которые затем постепенно увеличивают. Объем массы должен увеличиться в 2...2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром отверстия 1 см наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром-песком так, чтобы покрыть всю иоверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар-песок (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1...2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при температуре 180...200°С. Готовые и остывшие изделия удаляют с кондитерского листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпекании изделия не должны зарумяниться.

Рулет фруктовый. Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описано выше. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части. Таким же способом готовят рулет с абрикосовым джемом или с повидлом («Южный»). [62]

Рулет «Экстра». Готовят бисквит для рулета. После выпекания и охлаждения пласты пропитывают сиропом и смазывают сливоч- но- творожным кремом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой. Для приготовления крема используют творог 9%-ной жирности и сливочное масло в соотношении 1:1. [62]

Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой с белковым кремом». Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После ее застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом белковым, «Шарлот» или «Шарлот шоколадным».

Пирожное «Ноктюрн». Бисквит готовят основным способом с добавлением какао-норошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой. [62]

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы