Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Технология приготовления и ассортимент воздушных (белково-сбивные) и миндальных пирожных

Воздушные (белково-сбивные) пирожные готовят без муки, сахар взбивают с белком, формуют отсадкой и выпекают при температуре И0- 135°С (Грибок, Лотос, Трубочка с кремом).

Миндальное печенье/пирожное (по ГОСТу)

Неочищенный от кожицы миндаль размалываем в мелкую крошку, в блендере.

Добавляем сахар и два не взбитых белка к крошке и продолжаем взбивать до однородности.

Потом оставшийся 3-й не взбитый белок и полученную смесь еще раз хорошенько обрабатываем блендером. Получиться такая густая смесь. Её нам нужно прогреть. Для этого ставим миску со смесью в большую посудину с горячей водой и мешаем тесто до полного растворения сахара Добавляем муку (вмешать вручную)

Рис. 19. Миндальное печенье

Выкладываем наши пирожные на противень, застеленный пекарской бумагой, или силиконовый коврик и отправляем в разогретую на 190 °С духовку на 15-17 мин

Если надо больше трещинок, пеките при более высокой температуре.

Консистенция этого теста текучая, но оно не жидкое, можно сравнить с тестом для оладий. Когда вы наливаете его на противень, оно лежит горкой, которая довольно быстро растекается в плоское печенье. Если тесто у вас все-таки начало растекаться больше необходимого - добавьте еще муки.

Печенье воздушное «Меренги». Белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объеме в 4...5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар-песок (50% предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с остальным сахаром-песком. Готовую массу помешают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочки отсаживают на кондитерские листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100... 110°С в течение 1 ч.

Миндальные ежики. Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар-песок, затем миндаль. Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекают тесто при температуре

180...200°С в течение 20...25 мин. С противня готовое печенье снимают горячим. [62]

Печенье миндальное шоколадное. Миндаль очищают и как можно мельче натирают его на терке вместе с шоколадом. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, в конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой наливкой и осторожно добавляют шоколад, миндаль и корицу. Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемками нарезают фигурное печенье. Выпекают тесто при температуре 130... 150°С до готовности.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы