Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Вафельные торты

Для приготовления тортов используют выпеченные вафельные листы, на которые наносят начинки, порционируют и глазируют шоколадной глазурью.

Приготовление начинок. В вафельном производстве применяют жировые, иралиновые, фруктовые и помадные начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывается с прослойкой жировыми начинками. Жировые начинки изготовляют двумя способами: в машинах периодического действия и на поточно-механизированных линиях. В первом случае используются сбивальные машины, миксмашины и темперирующие цилиндрические машины.

Основными компонентами рецептуры жировых начинок являются кондитерский гидрированный жир или кокосовое масло и сахарная пудра. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Тщательно перемешанная начинка, содержащая большое количество воздуха, имеет легкотаящую, маслянистую, нежную консистенцию, что является показателем ее качества. Хорошее насыщение воздухом обеспечивается при использовании частично закристаллизовавшегося жира. Поэтому перед замесом жир специально подготавливают. Кроме основных компонентов в рецептуру входят лимонная кислота, фосфатиды, иногда сухое молоко, какао порошок, эссенция, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в рецептуру вводят возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой. Эти отходы предварительно измельчают на грех- или пятивальцовых мельницах, или меланжерах. Лимонную кислоту вводят в виде концентрированного раствора, при этом может произойти образование комков сахарной пудры. Чтобы избежать этого явления приготовляют эмульсию, в которую кроме раствора лимонной кислоты входят фосфатиды, эссенция и небольшое количество жира. В месильную машину последовательно за1ружаюг подготовленные (измельченные) отходы вафель, 85% жира, перемешивают и загружают около 50% сахарной пудры. После перемешивания в течение 2—3 мин постепенно добавляют остальное количество сахарной пудры и оставшуюся часть жира, которую вводят в расплавленном состоянии. Продолжительность процесса около 20 мин.

Помадные начинки.Из обычной помадной массы даже с большим содержанием жира не удается получить вафли высокого качества. Это связано со сравнительно большой влажностью помадной массы (9—11%). При соприкосновении такой начинки с вафельными листами даже при непродолжительном хранении вафельные листы увлажняются, теряют хрустящие свойства, а в частично обезвоженной начинке наблюдается рост кристаллов, что ведет к отвердению начинки и значительному снижению ее вкусовых качеств. С целью снижения интенсивности перехода влаги из начинки в вафельные листы в помадную массу вводят сорбит, фосфатиды и некоторое количество жира. При этом сорбит предварительно подогре- вают, расплавляют и смешивают с небольшой частью помадной массы, а фосфатиды растворяют в некоторой части жира, а затем смешивают со всем предусмотренным рецептурой его количеством. Все компоненты перемешивают в месильной машине, в последнюю очередь зазружают жир, смешанный с фосфатидами. Готовая начинка должна иметь температуру 40—50°С.

Фруктовые начинки. Эти начинки приготовляют обычным способом, но интенсивно уваривают до содержания сухих веществ 84% или даже 85%. В ином случае влага из начинки мшрирует в вафельные листы, что приводит к потере ими одного из основных качеств вафель — хрупкости. Фруктовую начинку хорошего качества можно получить, исключая процесс уваривания. При этом способе фруктовую подварку смешивают с сахарной пудрой, инвертным сиропом и лимонной кислотой с подогревом смеси до 90°С. Сахарную пудру вводят небольшими порциями в зри- четыре приема. После охлаждения до 50°С в полученную массу вносят предварительно измельченные возвратные отходы вафельных пластов. Содержание сухих веществ смеси должно быть около 84%. Перед прослойкой вафельных листов начинку темперируют при температуре 50°С. Приготовление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов на более продолжительное время.

Пралиновые начинки. Процесс приготовления вафельных пралино- вых начинок принципиально не отличается от процесса приготовления конфетных пралиновых масс и пралиновых начинок для карамели.

Прослойка вафельных листов начинкой. В основном рецептурами предусматривается соотношение вафельных листов и начинки по массе 1 :

4. Вафли вырабатывают с различным сочетанием вафельных листов и слоев начинки: трехслойные, состоящие из двух вафельных листов и одного слоя начинки между ними; пятислойные с двумя слоями начинки, заключенными между гремя вафельными листами; девятислойные (пять вафельных листов, между которыми расположены четыре слоя начинки). Трехслойные вафли (с одним слоем начинки), у которых вафельные листы находятся только снаружи, вырабатывают преимущественно с влагосодержащими начинками типа помадных и фруктовых. Вафли с большим количеством слоев и с влагосодержащими начинками не производят в связи с тем, что хрустящие свойства внутреннего вафельного листа при контакте с помадными и фруктовыми начинками не сохраняются. Вафли с пятью и большим количеством слоев вырабатывают с жировой и пралино- вой начинками. Наибольшее количество вафель производят пятислойными с одним внутренним вафельным листом. Толщина слоя начинки зависит от многослойное™ пласта и составляет 1—4 мм.

Прослойку вафельных листов осуществляют на специальных машинах. Схема такой машины для получения пятислойных вафельных пластов представлена на рис. 11. Вафельные листы вручную укладывают на транспортер 5 длинной стороной поперек транспортера, с которого они попадают под первый валковый намазывающий механизм 4. Здесь начинка из воронки 3 при помощи валкового механизма 4, состоящего из трех валков, ровным слоем наносится на поверхность вафельного листа.

Схема машины для нанесения начинки на вафельные листы

Рис. 14. Схема машины для нанесения начинки на вафельные листы.

Вафельный лист с начинкой покрывают вторым вафельным листом. Пласт, состоящий из двух вафельных листов, прослоенных начинкой, поступает иод второй намазывающий механизм 2 и покрывается вторым слоем начинки. Пласт, состоящий из двух вафельных листов и двух слоев начинки, покрывается третьим (верхним вафельным листом). Подготовленный таким образом пласт проходит под ленточным уплотнителем 1 и поступает на охлаждение. Этот уплотнитель представляет собой ленточный транспортер, расположенный над обрабатываемым пластом, прижимающий верхний вафельный лист и таким образом уплотняющий весь пласт. Линейная скорость движения ленты уплотнительного транспортера соответствует скорости движения ленты подающего транспортера.

Для прослойки вафельных пластов используют машины и других конструкций: с одной намазывающей головкой или без валков, дозирование и прослойка начинкой в которой осуществляется намазывающей кареткой.

Намазанные пласты вафель с начинкой охлаждают в холодильных шкафах непрерывного действия при температуре около 4°С. При этом в пластах с жировой и иралиновой начинками происходит окончательная кристаллизация жира. Продолжительность охлаждения при скорости охлаждающего воздуха около 6 м/с составляет 4—5 мин. При повышении температуры в шкафу до 12 С и снижении скорости воздуха до 1 м/с необходимое время охлаждения увеличивается до 15 мин. Для охлаждения вафель с помадной и фруктовой начинками требуется большая продолжительность. Слишком интенсивное охлаждение может привести к переохлаждению, когда вафельные листы начинают отставать от слоя начинки.

Охлажденные вафельные пласты подвергают резке. Для этой цели используют машины, у которых рабочим режущим органом являются стальные струны или циркулярные пилы. Вафельные пласты режутся в два приема: сначала в одном направлении, а затем в перпендикулярном направлении на отдельные дольки. При резке вафельных пластов образуется 10—15% обрезков, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок. Некоторые сорта вафельных тортов полностью или частично глазируют шоколадом.

Варианты оформления вафельных тортов

Рис. 15. Варианты оформления вафельных тортов

Торт «Сюрприз». Вафельные листы (5...7 шт.), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара-песка, прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают гой же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. С помощью трафарета делают рисунок. Для приготовления начинки в емкость взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25 % нормы сахарной пудры и постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают в течение 10... 15 мин до получения однородной пышной консистенции. Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торга и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в 2 раза меньше, чем крошку; на 100 г крошки добавляют 10 г какао- порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками диаметром

3 мм. Вафельную муку получают излома вафельных листов на дробильной размолочной машине.[62]

Торт «Арахис».

Торт шоколадно-вафельный. Торт приготовляют и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до температуры 32 °С. Украшают торт шоколадом. Торт можно глазировать темперированным шоколадом.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы