Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Производство тортов

Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. Готовят из сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и другого ценного сырья. Производство торгов и пирожных включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Для полуфабрикатов тесто замешивают, формуют, охлаждают и готовят к отделке.

В зависимости от рецептуры производят следующие полуфабрикаты: песочный, бисквитный, слоеный, заварной, белково-сбивной, крошко- вый, миндальный, шоколадно-вафельный, комбинированный. Наиболее распространены песочный и бисквитный полуфабрикаты. Песочный выпекают из пластичного теста, в состав которого входят сахар, жир, яйца, приготовленные на химических разрыхлителях. Для бисквитного теста муку смешивают со сбитой яично-сахарной смесью (получается пышный полуфабрикат).

Для отделочных полуфабрикатов чаще применяют кремы, полученные при сбивании сливочного масла, молока, сливок, сметаны, сахара, сахарной пудры, яиц. В состав рецептуры могут входить орехи, какао- продукты, коньяк, ликер, ванильный сахар, кофе и др. Кремы получают сбиванием, они представляют собой пышную, пенообразную массу, они обладают хорошей пластичностью, держат рельефный рисунок на поверхности. Для отделки пирожных и тортов широко используют варенье, повидло, джем, конфитюр, желе, заспиртованные плоды, цукаты, орехи, помадку, шоколадную глазурь и др. Торты массового производства готовят по утвержденной рецептуре массой нетто от 250 г до 2 кг. По индивидуальным рецептурам и заказам выпускают торты литерные и фигурные массой до 5 кг.

Ассортимент тортов: песочные - Ленинградский, Лесной, Песочно-фруктовой, Ландыш; бисквитные - Сказка, Бисквитный подарочный, Чародейка; миндально-ореховые - Киевский, Крещагик; вафельные - Шоколадно- вафельный, Сюрприз, Арахис, Полярный. Фигурные и литерные -Три Зайца, Корзинка с розами, Кадушка с ]рибами и др.

Бисквитный земляничный торт

Для начинки (г): земляника - 600, сахар - 100, желатин - 15.

Бисквитное тесто приготовить по основной рецептуре. В круглых формах испечь две лепешки. После охлаждения каждую лепешку разрезать но горизонтали так, чтобы получилось четыре пласта. Пласты положить один на другой, переслоив их заранее приготовленным земляничным шоре. Поверхность торга украсить свежими ягодами земляники и залить земляничным желе.

Оформление торга

Рис. 12. Оформление торга.

Бисквитный пирог с яблоками

Яблоки промыть, очистить, освободить от семян, нарезать ломтиками, посыпать корицей, перемешать. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, смешать с яблоками, добавить муку и отдельно взбитые белки, все быстро перемешать, вылить в форму (или на сковороду), смазанную размягченным маслом и посыпанную сухарями. Пирог выпекать при температуре 180—200° С Готовый пирог подать к чаю или с молоком.

Бисквитный пирог с клюквой

Бисквитное тесто приготовить как указано в предыдущем рецепте. В форму (или на сковороду), смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, насыпать клюкву, залить ее бисквитной массой. Пирог выпекать при температуре 180—200° С.

Бисквитный торт лимонный

Размягченное масло смешать с сахаром и тертой лимонной цедрой, не переставая размешивать, ввести в масло с сахаром (постепенно, но одному) желтки. Растирая массу, добавить к ней муку и взбитые в крепкую пену белки. Вымешенное тесто вылить в форму (или на сковороду), смазанную размягченным маслом и посыпанную сухарями. Торт выпекать при температуре 210—220° С. После охлаждения поверхность торта посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами.

Торт «Рыжик»

Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить размягченное масло и мед, не прекращая взбивания, поставить массу на водяную баню и нагреть до температуры 75—80° С. Нагретую массу снять с водяной бани, добавить к ней муку и выпечь 12 коржей (на каждый корж приходится одна столовая ложка теста). Сметану взбить с сахаром. Румяные коржи положить один на другой, каждый корж залить взбитой сметаной и слегка прижать так, чтобы вытекло немного сметаны. Образующиеся потеки украсят торт.

Торт «Золотой колос»

Сухари дважды пропустить через мясорубку, просеять. Яйца и сахар взбить до получения пышной одонородной массы, добавить какао, муку, сухари, быстро замесить тесто, выложить его в круглую форму или на сковороду, смазанную жиром, и поставить в духовку. Бисквит выпекать при температуре 180—200° С. Из воды и сахара сварить сирон. В охлажденный сироп добавить для ароматизации коньяк. Предназначенное для крема масло взбить до получения пышной массы, добавить сгущенное молоко и коньяк (для получения шоколадного крема добавить какао).

Охлажденный бисквит разрезать на три коржа, пропитать их сиропом, положить один на другой, прослаивая кремом. Сверху торг украсить колосьями и цветками ромашек из крема.

Бисквит «Прага». Желтки яиц растирают с 15 % сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до стойкой иены и до увеличения объема в 5 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подофст ое до температуры 30 °С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой, и выпекают. Готовый бисквит охлаждают, выдерживают несколько часов, извлекают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают. [62]

Нанесение рисунка из крема

Рис. 13. Нанесение рисунка из крема.

Медово-шоколадный бисквит. В емкость вливают яйца, размягченный маргарин, всыпают смесь, все перемешивают на медленной скорости в течение 3 мин (быструю скорость не применяют). Выпекают изделия в больших формах в течение 40...45 мин при температуре 180 °С.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы