Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Ассортимент мучных кондитерских изделий

Печенье. По способу приготовления и рецептуре вырабатывают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье готовят из пшеничного теста с большим содержанием сахара и жира. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18%), а сахар и жир делают его рыхлым, пластичным. Оно легко формуется и сохраняет придаваемую форму. Сахарное тесто прокатывают между вальцами один раз, формуют на роторах с нанесением на поверхность сложного рисунка. Изделия имеют на поверхности четкий рисунок, мелкопористую структуру, легко ломаются. Из муки высшего сорта готовят Печенье к чаю, Полесье, Лимонное, Молодечнен- ское; из муки 1-го сорта - Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта - Комбайнер, Морковное.

Затяжное печенье готовят из упругого теста с меньшим количеством сахара и жира. Тесто имеет высокую влажность (25-32%), обладает хорошей упругостью. Готовое тесто прокатывают между вальцами несколько раз с последующей вылежкой, что способствует приданию определенной структуры и пластично-упругих свойств. Формовку изделий из теста проводят штамповкой. Одновременно на поверхность изделия наносят проколы, чтобы избежать появления пузырей при выпечке. Изделия имеют слоистую структуру. Из муки высшего сорта готовят печенье Мария, Детское, Соленое, Восторг. Из муки 1 -го сорта - Спорт, Новь, Пуншевое.

Сдобное печенье вырабатывают из муки высшего сорта с большим добавлением сахара, жира, яиц и различных добавок (молоко, орехи, изюм и др.). Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, несочно- отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Песочное печенье вырабатывают следующих наименований: Листики, Песочное. Оно содержит много сахара и жира, имеет рассыпчатую структуру.

Сбивное печенье готовят из взбитых с сахаром яиц или только белков с добавлением небольшого количества муки. Получаются легкие пористые изделия - Палочка-выручалочка, Лакомка, Ореховое и др.

Печенье и сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма - Московские хлебцы и др. Ореховое печенье готовят с введением в тесто размолотых орехов - Миндальное, Арахисовое и др. Печенье готовят одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Наборы могуг быть с добавлением вафель. Новые виды печенья - У майское, Наро- чанское, Полюшко.

Печенье песочное со свеклой

Свекольную ботву промыть и мелко нарубить. Свеклу тщательно промыть, удалить за1рязненные, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей. Приготовить тесто: сливочное масло тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной консистенции. Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто вместе с мукой, бысгро перемешать и охладить. Тесто раскатать, вырезать печенье, выпекать 10—12 мин в духовке, нагретой до 230° С.

Крекер, или сухое печенье готовят из теста на опаре и химических разрыхлителях. Тесто готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, сахар не добавляют, но вводят много эластичного, легкоплавкого жира. Изделия получаются небольшой влажности, слоистые, с проколами на поверхности. У некоторых сортов крекера поверхность посыпают тмином, анисом, кориандром, сыром. Крекер подразделяют на три группы: с жиром

- Здоровье, Яичный; с жиром и пряностями - Пикантный, Крекер с сыром, Крекер с луком; без жира - Любительский.

Галеты готовят из пшеничной муки высшего, 1-го сортов и обойной по типу затяжного печенья, но большей толщины. Предназначены для употребления взамен хлеба, могут долго храниться. По рецептуре и назначению они могут быть: простые - без жира и сахара - Поход; улучшенные

- 10,5% жира - Арктика; диетические - с разными соотношениями жира и сахара - Режим, Спортивные.

Форма печенья, крекера, галет должна быть правильной, соответствующей наименованию, с четким рисунком или проколами; цвет - равномерный, от светлого до темно-коричневого, выступающие части рисунка и нижняя поверхность могут быть темнее, но не подгорелые; вид на изломе соответственно равномерно-пористый или слоистый, без следов непромеса, хорошо пропечены; вкус и запах - приятные, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

Печенье оценивают по содержанию сахара, жира, влажности, щелочности, намокаемости. Не допускаются в реализацию изделия деформированные, подгорелые, сыропеклые, с посторонним запахом и вкусом, с повышенным содержанием лома. Упаковывают печенье, крекер, галеты в коробки, пачки, пакеты но 50-400 г, в ящики - ио 15 кг, сдобное печенье - до 5 кг.

Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой 18±3°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Ящики с товаром устанавливают на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Срок хранения печенья сахарного и затяжного не более 3 мес., сдобного - от 15 до 45 сут. (в зависимости от содержания жира), крекера - от 1 до 6 мес., галет - от 1,5 до 24 мес.

Пряничные изделия. Это старинные русские изделия, приготовляемые из пряного теста на медовом или сахаро-нагочном сиропе. Сырьем служит пшеничная мука, фруктовые начинки, ароматические эссенции, эфирные масла и сухие «духи» (набор размолотых пряностей). Тесто готовят на химических разрыхлителях. Вырабатывают пряничные изделия сырцовые и заварные. Заварным способом тесто готовят с предварительной заваркой муки, для чего часть его замешивают на горячем сахаро- нагочном сиропе с добавлением меда или без него.

Для сырцовых пряников тесто замешивают на холодном сиропе. Такие пряники быстро черствеют. С целью улучшения хранения 50% пшеничной муки заменяют ржаной и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед. Пряничное тесто формуют отсадкой, вручную при помощи форм. На их поверхность может быть нанесена надпись (Тульские, Вяземские), поверхность после выпечки глазируют сахарным сиропом. Пряники сырцовые из муки высшего сорта - Ванильные, Лимонные, Волгоградские (с начинкой); из муки 1-го сорта - Банан, Молочные; из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные.

Состав пряников улучшают добавлением пахты (Карпатские), сыворотки (Пикантные), майонеза (Бодрость), Яблочного порошка (Тихий Дон). Заварные пряники имеют более темный цвет. Их вырабатывают в основном глазированными: из муки высшего сорта - Новость; 1-го сорта - Медовые, Коврижка; из муки 2-го сорта - Карамельные, Коврижка Южная, Мостовая. Готовят пряники заварные из смеси пшеничной и ржаной муки - Ароматные, Спортивные и др.

В зависимости от формы, размера и наличия начинки пряничные изделия делят на: пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой; коврижки - в виде прямоугольных пластов с начинкой или без начинки; целых или нарезанных на куски. Пряники выпускают с внешней отделкой - глазировкой сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, маком и т.д.

Требования к качеству. Пряничные изделия должны иметь нравильную, нерасплывчатую форму, однородную окраску, поверхность без вздутий и пригорелости, мякиш хорошо пропеченный, вкус приятный, аромат нежный, пряный. Нормируется содержание влаги, сахара, жира, щелочность. Упаковывают пряники в коробки, пакеты и пачки массой нетто не более 500 г, в ящики - массой не более 20 кг.

Хранят пряничные изделия при температуре 18±5°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий от 10 до 30 дней. Основной дефект при хранении - высыхание и черствение. Пряники становятся твердыми. При повышенной влажности воздуха они могуг увлажняться и плесневеть.

Вафли - тонкие, легкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки со слабой клейковиной (не более 32%) с добавлением сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов. Тесто выпекают в виде листов, ракушек, орехов, грубочек, стаканов и др. Вафельные листы, вафли готовят с начинкой и без начинки. Начинка должна составлять 40-55% массы изделий. Основными являются вафли с жировой начинкой - Снежинка, Лимонные, Ягодные; фруктовые - Осень, Фруктовые; пралиновые - Миндаль, Орешки, Невские; помадные - Березка. Готовят вафли с добавлением орехов (Рог фронт, Восход); сухих сливок (Сливочные); какао-порошка (Десертные); хлопьев (Маричка). Выпускают вафли двухслойные (Ракушки, Миндаль), трехслойные (Новинка), пяти- и семислойные (Космические), девятислойные (Радуга), а также глазированные шоколадом.

Вафли без начинки выпекают из теста со значительным содержанием сахара, жира, яичных продуктов - Динамо, Листовые, Кофейный аромат. Вафельные листы используют в промышленной переработке (фасовка мороженого, приготовление тортов).

Требования к качеству’. Качественные вафли должны иметь свойственные наименованию вкус и запах. Поверхность - с четким рисунком, края - с ровным обрезом, без подтеков, цвет - от светло-желтого до гемно- желтого, листы равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой пористостью, начинка распределена равномерно.

Из физико-химических показателей нормируются: содержание общего сахара, жира, влаги, золы, щелочность. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки - до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; масса нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель со дня выработки: без начинки 3 мес., с начинкой - от 15 суг. до 2 мес. (в зависимое™ от их вида). При хранении вафель с жировыми и пралино- выми начинками в них может появляться привкус испорченного жира.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы