Производство вафельного теста

Приготовление вафельного теста. Тесто для вафель отличается от теста для других видов мучных кондитерских изделий. Эго тесто имеет сметанообразную консистенцию и сравнительно низкую вязкость и поэтому содержит воды до 65%. Такая консистенция теста позволяет получить тонкие пористые вафельные листы — основной полуфабрикат в вафельном производстве. На передовых предприятиях тесто для вафельных листов готовят непрерывным способом на поточномеханизированных линиях производительностью 300 кг/ч (рис. 11). При этом тесто готовят на основе предварительно приготовленной эмульсии из всех «компонентов, за исключением муки. В эмульсатор загружают желток или меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду. Эмульсию готовят в две стадии: сначала готовят концентрированную эмульсию с минимальным содержанием воды. Расход такой эмульсии сравнительно невелик и ее готовят периодически 1— 3 раза в смену в змульсагоре 1, в который загружают все компоненты перемешивают в течение 30- 50 мин, вводят 5% расчетного количества воды.

Схема линии для приготовления вафельного теста

Рис. 11. Схема линии для приготовления вафельного теста

Эмульсатор представляет собой горизонтальный цилиндр, внутри которого вращаются Т-образные лопасти. Концентрированную эмульсию можно готовить и в сбивальной машине. Готовая концентрированная эмульсия закачивается в промежуточную емкость 2, прокачивается через фильтр 3 плунжерным насосом- дозатором 4 и смешивается в непрерывном потоке с остальной водой, поступающей через дозатор 5. Внутри гомогенизатора 6, представляющего собой вертикально расположенный полый цилиндр, непрерывно вращается тарельчатый ротор с щелевидными отверстиями. В гомогенизаторе 6 в результате разбавления с восемью частями воды получается эмульсия, поступающая непрерывно в вибросмеситель 8. В этот смеситель дозатором 7 непрерывно дозируется мука, которая смешивается с эмульсией. Готовое тесто накапливается в сборнике 9. Сочетание механического перемешивания и вибрации значительно ускоряет перемешивание компонентов. Внугри смесителя масса горизонтально перемещается под воздействием лопастей, расположенных на двух горизонтальных валах иод углом около 45°. Под влиянием этих лопастей наряду с перемещением продуктов вдоль оси смесителя происходит и перемешивание компонентов, которое в значительной степени интенсифицируется вибрацией. Это перемешивание является результатом высокочастотных перемещений частиц компонентов и всей массы продукта в плоскости, перпендикулярной оси валов. Система смешивания с использованием вибросмесителя позволяет значительно сократить продолжительность замеса и повысить однородность получаемого теста, т. е. качество его. Кроме того, положительное влияние вибрации выражается в значительном уменьшении налипания массы на перемешивающие лопасти и корпус смесителя. Продолжительность замеса вафельного теста на вибросмесителе составляет всего 15—18 с.

На качество вафельного теста большое влияние оказывает качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно сказывается на качестве получаемых вафельных листов. Качество вафельных листов значительно снижает и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты получают при использовании муки со слабой клейковиной (содержанием не более 32%).

На мелких предприятиях вафельное тесто готовят периодическим способом в месильных машинах с Т-образными лопастями. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, двууглекислую соду, соль и 10% предусмотренного расчетом количества воды, включают месильную машину и перемешивают в течение нескольких минут. Вводят всю воду и молоко, если оно предусматривается рецептурой. Вода и молоко должны иметь температуру 15—20°С. Затем вносят половину рецептурной закладки муки, перемешивают около 3 мин, вводят оставшуюся муку и перемешивают еще 10—15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию, влажность в пределах 58—65%, относительную плотность 1,02—1,10. Готовое тесто процеживают через сито с диаметром отверстий около 2,5 мм. Если в рецептуру входит сахар, его вводят после всех компонентов, кроме муки. Сахар добавляют в рецептуру теста для вафельных листов с целью увеличения срока их хранения.

Вафельные листы, приготовленные по обычной рецептуре без сахара, очень гшросконичны и поэтому практически непригодны для использования с влажными начинками типа помадных и фруктовых. В связи с этим в рецептуру теста для вафельных листов, применяемых для намазки на них указанных выше начинок, вводят 10% сахара. Для уменьшения прилипания в тесто для вафельных листов, содержащее сахар, вносят до 3% растительного масла и 0,5% фосфатидов.

Ориентировочное количество воды для замеса вафельного геста рассчитывают по формуле (8—1) для печенья. Расчетное количество воды корректируют в зависимости от количества и качества клейковины используемой муки и других факторов путем проведения пробного замеса.

Применяют особый режим замеса геста при выработке сладких вафель, вырабатываемых без начинок («Динамо»). Последовательность загрузки машины, используемой для замеса, следующая: охлажденная вода с температурой около 18°С, сахар, третья часть рассчитанного количества муки, двууглекислая сода. После предварительного замеса этих компонентов в течение 2—3 мин вводят желтки и обрабатывают в течение 10—12 мин, затем вносят расплавленное сливочное масло температурой около 37°С, остальную муку и ароматизаторы в зависимости от сорта (ванильную пудру, молотый кофе и какао порошок) и обрабатывают еще в течение 5—8 мин. Влажность такого теста должна быть 42—44%.

Для выпечки вафельных листов используют полуавтоматические газовые или электрические печи с подвижными вафельницами в количестве 24 или 30 шт. В таких печах выпечка происходит при прямом контакте тонкого слоя вафельного теста с парой массивных нагретых металлических плит. Печь работает следующим образом. Процеженное жидкое вафельное тесто закачивается в расходную емкость печи, из которой насосом-дозатором но трубопроводу подается необходимая порция теста на нижнюю заранее подогретую плиту вафельницы, и масса разливается по ее поверхности. После этого верхняя плита вафельницы под действием направляющей автоматически закрывается и зажимается специальным замком. Все это происходит без остановки конвейера, на котором укреплены и движутся все 24 или 30 вафельниц. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого листы могут быть получены с гладкой или гравированной поверхностью или с фигурами различной формы. Вафельница, заполненная тестом, попадает з рабочую обшреваемую газовыми горелками зону печи. Горелки расположены вдоль печи двумя рядами, таким образом обогревая последовательно верхние и нижние плиты. В печах с электрическим обо- 1ревом на1ревагели находятся непосредственно в вафельницах, электропитание подается в движущиеся вафельницы через специальные троллеи.

Температура выпечки 150 — 170°С. Продолжительность выпечки вафельных листов, предназначенных для выработки вафель с начинкой, около 2 мин, а для вафельных листов, реализуемых без начинки (типа «Динамо»),— 3—4 мин. За это время конвейер с вафельницами проходит полный оборот. В конце цикла верхняя плита открывается и вафельный лист легко снимается с нее. В процессе выпечки через щель между верхней и нижней формами вытекает некоторое количество теста, которое после выпечки на краях вафельного листа образует оттеки. Их отделяют от листа и частично используют в производство.

 
Посмотреть оригинал