Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Производство вафельного теста

Приготовление вафельного теста. Тесто для вафель отличается от теста для других видов мучных кондитерских изделий. Эго тесто имеет сметанообразную консистенцию и сравнительно низкую вязкость и поэтому содержит воды до 65%. Такая консистенция теста позволяет получить тонкие пористые вафельные листы — основной полуфабрикат в вафельном производстве. На передовых предприятиях тесто для вафельных листов готовят непрерывным способом на поточномеханизированных линиях производительностью 300 кг/ч (рис. 11). При этом тесто готовят на основе предварительно приготовленной эмульсии из всех «компонентов, за исключением муки. В эмульсатор загружают желток или меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду. Эмульсию готовят в две стадии: сначала готовят концентрированную эмульсию с минимальным содержанием воды. Расход такой эмульсии сравнительно невелик и ее готовят периодически 1— 3 раза в смену в змульсагоре 1, в который загружают все компоненты перемешивают в течение 30- 50 мин, вводят 5% расчетного количества воды.

Схема линии для приготовления вафельного теста

Рис. 11. Схема линии для приготовления вафельного теста

Эмульсатор представляет собой горизонтальный цилиндр, внутри которого вращаются Т-образные лопасти. Концентрированную эмульсию можно готовить и в сбивальной машине. Готовая концентрированная эмульсия закачивается в промежуточную емкость 2, прокачивается через фильтр 3 плунжерным насосом- дозатором 4 и смешивается в непрерывном потоке с остальной водой, поступающей через дозатор 5. Внутри гомогенизатора 6, представляющего собой вертикально расположенный полый цилиндр, непрерывно вращается тарельчатый ротор с щелевидными отверстиями. В гомогенизаторе 6 в результате разбавления с восемью частями воды получается эмульсия, поступающая непрерывно в вибросмеситель 8. В этот смеситель дозатором 7 непрерывно дозируется мука, которая смешивается с эмульсией. Готовое тесто накапливается в сборнике 9. Сочетание механического перемешивания и вибрации значительно ускоряет перемешивание компонентов. Внугри смесителя масса горизонтально перемещается под воздействием лопастей, расположенных на двух горизонтальных валах иод углом около 45°. Под влиянием этих лопастей наряду с перемещением продуктов вдоль оси смесителя происходит и перемешивание компонентов, которое в значительной степени интенсифицируется вибрацией. Это перемешивание является результатом высокочастотных перемещений частиц компонентов и всей массы продукта в плоскости, перпендикулярной оси валов. Система смешивания с использованием вибросмесителя позволяет значительно сократить продолжительность замеса и повысить однородность получаемого теста, т. е. качество его. Кроме того, положительное влияние вибрации выражается в значительном уменьшении налипания массы на перемешивающие лопасти и корпус смесителя. Продолжительность замеса вафельного теста на вибросмесителе составляет всего 15—18 с.

На качество вафельного теста большое влияние оказывает качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно сказывается на качестве получаемых вафельных листов. Качество вафельных листов значительно снижает и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты получают при использовании муки со слабой клейковиной (содержанием не более 32%).

На мелких предприятиях вафельное тесто готовят периодическим способом в месильных машинах с Т-образными лопастями. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, двууглекислую соду, соль и 10% предусмотренного расчетом количества воды, включают месильную машину и перемешивают в течение нескольких минут. Вводят всю воду и молоко, если оно предусматривается рецептурой. Вода и молоко должны иметь температуру 15—20°С. Затем вносят половину рецептурной закладки муки, перемешивают около 3 мин, вводят оставшуюся муку и перемешивают еще 10—15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию, влажность в пределах 58—65%, относительную плотность 1,02—1,10. Готовое тесто процеживают через сито с диаметром отверстий около 2,5 мм. Если в рецептуру входит сахар, его вводят после всех компонентов, кроме муки. Сахар добавляют в рецептуру теста для вафельных листов с целью увеличения срока их хранения.

Вафельные листы, приготовленные по обычной рецептуре без сахара, очень гшросконичны и поэтому практически непригодны для использования с влажными начинками типа помадных и фруктовых. В связи с этим в рецептуру теста для вафельных листов, применяемых для намазки на них указанных выше начинок, вводят 10% сахара. Для уменьшения прилипания в тесто для вафельных листов, содержащее сахар, вносят до 3% растительного масла и 0,5% фосфатидов.

Ориентировочное количество воды для замеса вафельного геста рассчитывают по формуле (8—1) для печенья. Расчетное количество воды корректируют в зависимости от количества и качества клейковины используемой муки и других факторов путем проведения пробного замеса.

Применяют особый режим замеса геста при выработке сладких вафель, вырабатываемых без начинок («Динамо»). Последовательность загрузки машины, используемой для замеса, следующая: охлажденная вода с температурой около 18°С, сахар, третья часть рассчитанного количества муки, двууглекислая сода. После предварительного замеса этих компонентов в течение 2—3 мин вводят желтки и обрабатывают в течение 10—12 мин, затем вносят расплавленное сливочное масло температурой около 37°С, остальную муку и ароматизаторы в зависимости от сорта (ванильную пудру, молотый кофе и какао порошок) и обрабатывают еще в течение 5—8 мин. Влажность такого теста должна быть 42—44%.

Для выпечки вафельных листов используют полуавтоматические газовые или электрические печи с подвижными вафельницами в количестве 24 или 30 шт. В таких печах выпечка происходит при прямом контакте тонкого слоя вафельного теста с парой массивных нагретых металлических плит. Печь работает следующим образом. Процеженное жидкое вафельное тесто закачивается в расходную емкость печи, из которой насосом-дозатором но трубопроводу подается необходимая порция теста на нижнюю заранее подогретую плиту вафельницы, и масса разливается по ее поверхности. После этого верхняя плита вафельницы под действием направляющей автоматически закрывается и зажимается специальным замком. Все это происходит без остановки конвейера, на котором укреплены и движутся все 24 или 30 вафельниц. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого листы могут быть получены с гладкой или гравированной поверхностью или с фигурами различной формы. Вафельница, заполненная тестом, попадает з рабочую обшреваемую газовыми горелками зону печи. Горелки расположены вдоль печи двумя рядами, таким образом обогревая последовательно верхние и нижние плиты. В печах с электрическим обо- 1ревом на1ревагели находятся непосредственно в вафельницах, электропитание подается в движущиеся вафельницы через специальные троллеи.

Температура выпечки 150 — 170°С. Продолжительность выпечки вафельных листов, предназначенных для выработки вафель с начинкой, около 2 мин, а для вафельных листов, реализуемых без начинки (типа «Динамо»),— 3—4 мин. За это время конвейер с вафельницами проходит полный оборот. В конце цикла верхняя плита открывается и вафельный лист легко снимается с нее. В процессе выпечки через щель между верхней и нижней формами вытекает некоторое количество теста, которое после выпечки на краях вафельного листа образует оттеки. Их отделяют от листа и частично используют в производство.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы