Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Воздушно-ореховое тесто

Приготовление воздушно-орехового теста состоит из следующих операций: яичные белки охлаждают до температуры +2 С и взбивают до увеличения первоначального объема до 7 раз. После чего вводят сахарный песок, ванилин и взбивают I -2 минуты. В конце взбивания вводят дробленый жареный орех. Общая продолжительность взбивания 40-50 минут. Готовое тесто разливают в формы круглой или квадратной формы до толщины слоя 8-10 мм. Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых лепешек. Для лучшей пеносгойкости белка необходимо в тесто ввести лимонную кислоту. Выпекают воздушно - ореховый полуфабрикат при температуре 100 °С, продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60-70 минут.

Требования к качеству: воздушно-ореховый полуфабрикат должен иметь прямоугольную или круглую форму; хрупкую, крупнопористую структуру; кремовый цвет.

Хранение: срок хранения полуфабриката 72 часа.

Применение: воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов и пирожных.

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Ингредиенты (г): мука 78,7, сахар - песок - 590,2 ядра миндаля

295,1 яичные белки 236. Выход 1000 г.

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло - коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха. Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром - песком и с добавлением яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную переносят в котел взбиваль- ной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку.

Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40°С, затем охлаждают до 20°С и перемешивают его с мукой.

Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150 - 160° С 30-35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150-160°С в течение 20-25 мин.

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими. Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили много муки, либо недостаточно сахара.

Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы