Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Белково-воздушное тесто

Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Особенность этого теста в том, что его готовят без использования муки. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Тесто для окончания взбивания: белки пышной шайкой висят на венчике и не падают вниз, после этого взбивать не стоит. Яйца для вынечки должны быть свежими и крупными. Желательно, чтобы они были холодными. Тогда белки легче отделятся от желтков. Если в белок попадет хотя бы немного желтка, масса ни за что не взобьется в густую, пышную пену.

Можно взбивать белки на теплой водяной бане. В этом случае масса получится более воздушной и пышной.

Рецепт 1. Белково-воздушное тесто, на 1 кг: сахар - 1032 г, яйца (белки) - 387 г., ванильная пудра - 7,5 г.

Рецепт 2. Белково-воздушное тесто: яичных белков - 95 г., немного соли, сахара - 250 г, ванилин или ванильный сахар.

Рецепт 3. Белково-воздушное тесто: яичных белков - 95 г., немного соли, сахара - 100 г, сахарной пудры - 150 г, немного ванилина и тертой лимонной цедры.

Яичные белки осторожно отделить от желтков. Посуда для взбивания и венчик должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену, добавить 1/3 сахара и взбивать еще несколько минут. Затем положить сахар и приправы.

Полученную массу отсадить из корнетика или шприца либо выложить двумя ложками в виде лепешек желаемой формы и размеров на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой. Выпекать сразу в духовке со слабым жаром (100-110°С), пока пирожные не просушатся, стануг легкими и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит от 1 до 3 часов.

Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, поэтому это не обычное тесто, а скорее воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль.

Новый вид белково-воздушного теста готовят на основе обезжиренного творога. Для этого творог протирают, соединяют с питьевой содой и взбивают в взбивагельной машине до консистенции плавленого сыра, добавляя при этом теплую воду. По достижении требуемой консистенции добавляется сахарная пудра и не прекращается взбивание. Формуют и выпекают меренги аналогично традиционному способу. Главное отличие от традиционного способа - меренги более плоские с шероховатой поверхностью.

Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца нужного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, под- пыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом, выравнивают ножом и выпекают при темпера туре 100-110 °С около 40 минут. Время выпечки зависит от размера кондитерских изделий из белково-воздушного теста.

Воздушный полуфабрикат, выпеченный в виде круглых или овальных лепешек, является основой воздушных пирожных, называемых также меренгами.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа, используют для приготовления пирожных и тортов.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы