Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Приготовление праздничного хлеба

Праздничный хлеб

Хлеб заварной на закваске, ржано-пшеничный 50/50, в нем сухофрукты и орехи - 40% от массы всей муки в рецептуре, они добавляются в тесто целыми, не дроблеными - для красоты разреза. Этот хлеб подовый - надо точно выполнять технологию и соблюдать консистенцию теста, чтобы уберечь поверхность хлеба от разрывов и чтобы буханки получались не слишком плотными и не расплывались.

Ингредиенты: заварка с красным солодом* - 220г, зрелая производственная закваска на обдирной муке - 60г** (ЗОг муки + ЗОг воды), мука пшеничная высшего или 1 сорта - 155г, мука ржаная обдирная - 60г, раствор карамельной патоки*** - ЗОг, соль - 4г, дрожжи прессованные (красный "Рекорд")**** - Зг, вода - Юг, смесь орехов и сухофрук- тов^^*^**^^* _ 135г*

Выход: бООг (на 2 буханки)

Тесто замешивается средней консистенции или чуть мягче средней, вымешивается до начального развития клейковины после пятнадцатиминутной отлежки, в вымешанное тесто добавляются сухофрукты и орехи. После замеса тесто вынуть из дежи, сложить конвертом. Брожение 75 минут при +28 °С с одной обминкой конвертом через 45 минут с начала брожения, до увеличения вдвое. Спелое тесто выложить на стол, обмять, осторожно сложить конвертом и оставить на 10 минут (в качестве предварительной расстойки), после чего поделить на куски нужного веса и сразу сформировать батоны. Расстойка в присыпанных ржаной мукой корзинах швом вверх 70-75 минут, полная. Выпечка без пара 45 минут. Начальная температура печи +230...240 °С (можно и +250 °С), после посадки хлеба сразу же убавить до +180 °С. После 20 минут выпечки, когда образуется корка, дать пар, а за 5 минут до конца еще раз хорошенько пропарить хлеб. Остудить на решетке до комнатной температуры, не менее 3-4 часов, перед тем, как разрезать. Есть лучше на следующий день, после полного созревания вкуса.

Рассмотрим поэтапно каждый из процессов приготовления хлеба:

* Заварка (1,5-2ч +62... 65 °С)

Заварка для этого хлеба используется почти такая же, как и для Бородинского. Готовую заварку можно хранить в холодильнике или замораживать.

Ишредиенты: мука ржаная обдирная - 190г, солод ржаной красный - 85г, солод ржаной белый - 15г, кориандр молотый - 8г, вода - 700г.

Опытным путем было установлено, что добавка белого солода помогает существенно упростить и улучшить процесс осахаривания. Делать заварку можно разными способами - можно все сухие ингридиенты (кроме белого солода) залить кипятком. Можно все сухие компоненты (кроме белого солода) - залить холодной водой, довести на малом огне до клейстеризации крахмала (температура не выше +65 °С), постоянно помешивая, после чего всыпать белый солод, еще раз хорошо размешать и оставить для осахаривания. При необходимости, можно подлить еще воды, но тогда ее надо снизить в тесте.

На производстве делают заварку в большой деже кондитерского миксера (закрытой фольгой и холстом), сразу партиями по 21 кг, там она осахариваегся - масса большая и долго держит тепло.

Перед использованием в тесте заварку остудить до +30 °С. На производстве заварку готовят заранее, хранят в холодильнике и берут холодную, но тесто само нагревается до нужной температуры при вымешивании в миксере.

  • **3акваска - ржаная, на обдирной муке (при необходимости перекармливают и приводят к нужной влажности), освежают ее с тем расчетом, чтобы к моменту замеса теста она была на очень активна. Можно использовать и густую закваску, добавив недостающую воду в тесто, и закваску на сеяной или обойной муке.
  • ***Пагока в данной рецептуре используется светлая карамельная, но можно взять крахмальную, мальтозную или любую другую. С черной патокой, я думаю, аромат хлеба будет еще лучше.
  • * * * * Дрожжи используют прессованные высокоактивные - "Рекорд". Вместо них можно взять 4г прессованных или 1г сухих инстант- ных (Саф-Момент) или 1,3г инстантных осмотолерангных (Саф-Голд).
  • ***** Смесь орехов и сухофруктов на 1 хлеб', изюм мелкий темный - 20г, чернослив - 25г, курага - 45г, фундук целый - ЗОг, миндаль целый - 15г.

Поэтапно процесс производства праздничного хлеба: тесто сразу после замеса (5 мин. на 1 скор.), после отлежки (15 мин.) и после вымешивания (5 мин. 2 скор.) (1); тесто с вмешанными сухофруктами (1 мин. на 1 скор.), оно же вынутое из дежи и сложенное конвертом (на поверхности видны крошечные пузырьки развитой клейковины) и перед обминкой (45 мин. с начала брожения) (2); тесто после обминки, спелое тесто и оно же, обмятое на столе перед разделкой (3); разделка выбродившего теста (прямоугольные куски весом по 690г), формовка в батоны багетным способом. Сформованные батончики, они же в корзинах швом вверх (корзины и донышки заготовок присыпаются из ситечка обдирной мукой), расстоявшиеся заготовки(4); готовый хлеб (5) и разрез (разрезана еще теплая выпеченная буханка) (6):

Технологические этапы производства праздничного хлеба

Рис. 7. Технологические этапы производства праздничного хлеба

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы