Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Применение солодового экстракта и солодовых концентратов в хлебопечении

Классическая область использования солодового концентрата ( в количестве 0,5-2,5% от массы муки) - это хлебобулочные и кондитерские изделия длительного хранения. Солодовый концентрат способствует пластичности теста; содержащиеся в солоде сахара повышают мягкость теста и тем самым продлевают срок хранения хлебобулочных изделий. Кроме того, солодовый концентрат улучшает вкусовую гамму выпечки.

Сахара, содержащиеся в солодовом концентрате под воздействием температуры подвергаются характерной реакции, которая усиливает цвет, аромат и вкус выпечки (реакция Майяра - неферментативное потемнение). Кроме того, эти сахара способствуют повышению влажности хлебобулочных изделий и позволяют таким образом получить более нежный мякиш и увеличить срок сохранения свежести продукта; повышают газообразующую способность дрожжей и гем самым сокращают продолжительность рассгойки.

Решающим преимуществом солодового концентрата является то, что он наряду с характерными вкусовыми веществами содержит также целый ряд различных углеводов (особенно мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу и т.д.).

Высушенные солодовые концентраты сегодня добавляют также к улучшигелям и хлебопекарным смесям, смесям для выпечки и к готовой муке. В современных улучшителях и смесях для выпечки булочек солодовый концентрат является составной частью, обеспечивающей качество.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы