Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Применение соевой муки в хлебопечении

Ценным обогатителем в хлебопечении является соевая мука. Она содержит до 50% белка, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины ipynnbi В. Соевую муку применяют в количестве 12-15% к массе муки, одновременно с поверхностно-активными веществами, моноглицеридами, соевым маслом и лецитином. Для получения изделий высокого качества используют способы приготовления теста, при которых контакт пшеничной и соевой муки сокращается. Например, способ приготовления теста на густой опаре, которая готовится из пшеничной муки, а соевая вносится при замесе; при этом продолжительность брожения сокращается). Специалистами Московского государственного заочного университета пищевой промышленности разработаны функциональные хлеб и хлебобулочные изделия. В частности, новые сорта хлеба, сбалансированные но содержанию лизина и треонина, получены с использованием белковых концентратов и изолятов соевой и гороховой муки, казеинатов, сухого пищевого молочного белка, соево-сывороточных концентратов

Технологическая несовместимость белков сои и пшеницы ослабляется и при введении части соевой муки в составе концентрированных молочнокислых заквасок, что способствует улучшению качества хлеба. Аналогичным образом можно применять гороховую муку.

Предложено добавлять в хлебобулочные изделия соевый, хлопковый, арахисовый и другие лецитины. Лецитин является составной частью клеток человеческого организма, а также нервных волокон и клеток мозга, обеспечивает процессы переноса жирорастворимых витаминов, переноса и расщепления жиров и холестерина, задерживает процессы старения клеток организма. Постоянное употребление лецитина улучшает функции памяти, нервной системы и печени.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы