Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Хлебобулочные изделия функционального назначения

Хлебобулочные изделия из целого зерна и смеси зерновых культур

Зерновой хлеб не имеет в своем составе достаточного количества биологически ценных компонентов. Для повышения пищевой ценности хлеба и создания продуктов направленного действия в зерновой хлеб целесообразно вносить биологически активные вещества, не содержащиеся в зерне. Для стабилизации вносимых в хлеб биологически активных добавок предложено использовать циклодекстриновые комплексы.

Запатентован способ производства хлеба, нредусмагривающий внесение витаминов, аминокислот и других лабильных компонентов в виде инюпозионных комплексов с цикл одекс гринами, который может быть реализован и при производстве зернового хлеба. Реализация предлагаемой технологии позволяет вносить в зерновой хлеб лабильные и легколетучие вещества в цикл одекс гриновой форме, что предотвращает их разрушение под действием влаги, высокой температуры, окислителей. Циклодекстриновые комплексы вносят на стадии получения зерновой массы и при замесе теста.

По одному из вариантов вырабатывают зерновой хлеб из смеси пшеницы (60%) и ржи (40%) или пшеницы (50%), ржи (40%) и овса (10%). Зерно пшеницы замачивают в воде до появления ростков при температуре 25°С в течение 48ч., зерно ржи - при той же температуре в течение 36ч., а овса - в течение 25ч. Затем диспергируют зерно и замешивают тесто, используя активированные дрожжи. Далее разделка и рассгойка (без процесса брожения), продолжительность которой 40минут при температуре 35°С в течение 53 минут.

Замачивание зерна до получения ростков обеспечивает максимальную конценграцию в зерне полезных веществ на высшей стадии созревания зерна, а использование по меньшей мере двух зерновых культур повышает питательную ценность готового продукта, поскольку в зерне одного вида отсутствуют питательные вещества, содержащиеся в зерне другого вида. Такой хлеб получают также из зерна тритикале.

Особую популярность за последние годы приобрели сорта хлеба, изготовленные на основе зерновых смесей. Зерновые смеси богаты витамином А, содержат витамины ipyniibi В, содержат фолиевую кислоту, богаты микро- и макроэлементами, содержат минеральные вещества и пищевые волокна, богаты высокоценными белками, аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами. Такой хлеб улучшает работу кишечника, предупреждает сердечно-сосудистые заболевания, оказывает благоприятное влияние на состояние кожи, волос и ногтей [5].

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы