Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Особенность технологии зернового хлеба

Главная особенность технологии зернового хлеба, в отличие от традиционных способов приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки, заключается в подготовке зерна, включающей его очистку, сортировку, мойку, отволаживание (замачивание в воде), соложение (проращивание), сушку и последующее измельчение.

Измельчение зерна для получения однородной массы - один из важных этапов технологии зернового хлеба. От степени измельчения зависит оценка готового продукта: внешний вид, разрыхлённость мякиша, ощущение при разжевывании.[4]

Сухая пшеница быстро впитывает воду, поэтому мойка не должна быть слишком продолжительной. Даже при выполнении этого условия масса и объём зерна увеличиваются после неё примерно на 25%

Пшеница полностью прекращает свой рост при температуре менее 1 - 2°С, т.е. нахождение в холодильнике с температурой 5 - 9°С её роста не останавливает, а только лишь приостанавливает.

В готовом хлебе сохраняются витамины Е, РР, группы В (Р - каротин). После выпечки хлеб имеет нормальный вид и хорошо нарезается. Таким образом, решается задача получения диетической хлебопродукции без снижения товарного вида. Поскольку хлеб - это ежедневный продукт потребления, то и требования к его качеству должны предъявляться более жёсткие.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы