Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него

Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух стадий.

Приготовление дрожжевого теста безопарным или опорным способом. Тесто в основном готовят без жира. Жир оставляют для прослаивания. Если в тесто входит очень много сдобы, то жир и сахар по рецептуре делят на две части (например, в булочке слоеной, слойке с марципаном, крученика слоеного). Одну часть используют при замесе теста, а другую оставляют для прослаивания.

Прослаивание теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1... 2 см, 2/3 пласта смазывают размягченным или растопленным маслом и складывают так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя теста. Переворачивают на 90° и раскатывают в прямоугольный пласт до толщины 1 см, складывают в зри слоя. Затем тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и расслабления клейковины. После охлаждения переворачивают на 90° и раскатывают в прямоугольный пласт, складывают в два, три или четыре слоя. Переворачивают на 90° и раскатывают в пласт толщиной 1 см для формования изделий.

Изделия из дрожжевого слоеного теста

Слойка с повидлом. Гоговое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на полоски шириной 10 см. На середину полоски из кондитерского мешка выдавливают повидло. Один край полоски смазывают яйцом и завертывают в жгуг, начиная с несмазанного края. Полученный жгут разрезают на булочки массой 85... 86 г, укладывают на кондитерский лист, после полной расстойки смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству. Изделия прямоугольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, поверхность глянцевая светло-коричневого цвета.

Булочка слоеная. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски шириной около 8 см, а затем на квадраты со стороной около 8 см массой по 55... 56 г и формуют булочки в виде треугольника (соединяют противоположные углы квадрата), книжки (квадрат перегибают пополам) и конверта (углы квадрата соединяют в середине).

Требования к качеству’. Изделия правильной формы, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму.

Слойка с марципаном (вариант 1). Марципановую начинку кладут к основанию треугольника и завертывают в рулет. Изделию придают форму подковки.

После полной расстойки смазывают яйцом и выпекают. Охлажденные изделия глазируют помадой и посыпают рублеными орехами.

Слойка с марципаном (вариант 2). Тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм, разрезают на полосы шириной 15-20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100 - 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладывают на смазанный маслом противень. После расстой- ки смазывают яйцом и выпекают. Через 30 - 40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.

Требования к качеству. Изделия имеют форму подковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, поверхность глазирована помадой и посыпана рублеными орехами, цвет светло-коричневый, мякиш пышный, при надавливании пружинит.

Кручении слоеный. Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски шириной 2 см, полоски скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой подкладывают под булочку. После полной расстойки смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству. Изделия правильной формы в виде спирали, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму.

Ватрушка венгерский. На каждый квадрат с помощью кондитерского мешка выкладывают творожную начинку, закрывают конвертом и после полной расстойки выпекают. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству. Изделия правильной формы в виде конверта, пышные, мягкие, хорошо пропеченные. При надавливании быстро восстанавливают форму.

Поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе хорошо выражена слоистость и видна творожная начинка. Вкус и аромат начинки — лимонные.

Слоеное тесто для булочек и слоек с начинкой

Рецепт приготовления сдобной основы для закатывания масла почти не отличается от классического варианта, который мы рассмотрели в предыдущем рецепте. Для получения сдобной слойки в рецептуру добавляется чуть больше сахара, ванилин или цедра лимона. Сластить нужно непосредственно при формовке изделий.

Секреты слоеной дрожжевой выпечки:

Слоеное тесто не любит вымешивания, разминания и большого давления.

Раскатываем его быстро, разрезаем острым ножом на необходимые части и формируем изделия.

Слойка не любит тепла. При высокой температуре помещения масло в прослойках замеса становится мягким, и мука начинает вбирать его в себя. Поэтому тот объем теста, с которым вы не работаете, должен содержаться в холоде.

Оформление изделий из слоеного теста

Рис. 6. Оформление изделий из слоеного теста

В качестве основы для классической слойки можно приготовить пресное или сдобное дрожжевое тесто. Приготовив основу, приступаем к ее раскатке с маслом (маргарином). Эти этапы рассмотрим поподробнее.

Нарезаем пласты на изделия острым ножом. В противном случае, слои слипнутся, и не произойдет красивого расслоения разрезов.

Защипывать края изделий нельзя, иначе слойка не сможет свободно расслаиваться. Для склеивания краев изделий достаточно промазать их взбитым яйцом, соединить и подождать, пока они сами не склеятся. Промазать края для склеивания можно и простой водой, смазав их пальцами, смоченными в воде.

Изделия перед выпечкой нужно оставить для рассгойки примерно на 40-50 минут, и только после смазывать их взбитым яйцом, но только поверхность, а не срезы. Если смазывать срезы яйцом, то расслаивания не произойдет.

Выпекают изделия при температуре 170 °С, в течение 13-15 минут. Перед размещением изделий в духовке, изделия нужно слегка сбрызнуть водой, чтобы не образовалась твердая корочка.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы