Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Приготовление теста из ржаной муки

Различия в свойствах пшеничной и ржаной муки определяют разницу в свойствах теста и способах его приготовления.

Титруемая кислотность ржаного теста выше на 3 град и более, чем пшеничного, а активная кислотность ниже. Более высокая кислотность ржаного теста тормозит действие а-амилазы, что снижает липкость мякиша, а также способствует оптимальному состоянию набухших и пегггизированных белковых веществ. Высокая кислотность ржаного теста создается специфической бродильной микрофлорой. При приготовлении ржаного теста необходимо обеспечить быстрое кисло- тонакопление. Для этого создают условия, при которых количество кислотообразующих бактерий в ржаных заквасках и тесте превышает количество дрожжевых клеток в 60-80 раз.

Микроорганизмы ржаных заквасок чрезвычайно многообразны. Их основные представители - кислотообразующие бактерии и дрожжи.

Молочнокислые бактерии, выделенные из ржаных полуфабрикатов, делят на две группы.

I группа - истинные, или гомоферменгагивные, молочнокислые бактерии. Основным продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота. Кроме молочной они образуют небольшое количество уксусной и других летучих кислот. Гомоферменгагивные молочнокислые бактерии не обладают газообразующей способностью.

Бактерии этой группы подразделяют на две подгруппы по температурному оптимуму: первая подгруппа - оптимум температуры 25-35 °С (мезофильные бактерии ipynnbi А но Селиберу); вторая подгруппа - оптимум температуры 40-55 °С (бактерии группы С по Селиберу, термофильные молочнокислые бактерии Дельбрюка).

II группа - неистинные или гетероферменгагивные молочнокислые бактерии (бактерии группы В по Селиберу). Они образуют наряду с молочной кислотой значительное количество летучих кислот (в основном уксусную) и газа (главным образом С02), а также незначительное количество этилового спирта. Оптимальная температура 30-35 °С.

Эти бактерии в заквасках и тесте являются не только кислотообра- зовагелями, но и способствуют также разрыхлению ржаного теста.

Вкус ржаного хлеба в значительной мере зависит не только от общего количества в нем молочной, уксусной и других кислот, но и от их соотношения. Чем выше доля уксусной кислоты, тем резче выражен кислый вкус хлеба. Если более 30% общего содержания кислот ржаного хлеба падает на долю летучих кислот, вкус хлеба будет резко кислым.

Соотношение этих микроорганизмов можно изменять в зависимости от условий приготовления закваски.

В густых заквасках соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет от 1:60 до 1:80, в жидких - от 1:37 до 1:55,т.е. в жидких заквасках уменьшается доля молочнокислых бактерий.

Чем крепче консистенция закваски, гем выше скорость кислогона- копления, тем больше доля уксусной кислоты.

Повышение температуры от 25 до 40°С ускоряет кислотонакопле- ние в заквасках, одновременно повышая долю молочной кислоты в общей кислотности теста. Видимо, повышение температуры создает благоприятные условия для развития и жизнедеятельности термофильных истинных молочнокислых бактерий.

Повышение температуры заквасок вызывает существенное изменение дрожжевой микрофлоры: уменьшается количество дрожжевых клеток, снижается их активность. Добавление к закваске соли создает условия для жизнедеятельности истинных молочнокислых бактерий, гак как они более солеустойчивы. Это улучшает вкус хлеба, так как образуется больше молочной кислоты.

При работе на заквасках в начале производства применяют периодически повторяющийся разводочный цикл - процесс выведения закваски путем последовательного размножения микрофлоры и доведения закваски до производственного цикла. Он состоит из нескольких стадий освежения закваски путем внесения мучной питательной смеси до накопления достаточного количества закваски, а также для установления оптимального состава микрофлоры.

В начале разводочного цикла используют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей или готовую закваску. После разводочного цикла переходят к производственному циклу.

Производственный цикл включает приготовление закваски путем периодического отбора определенного количества полуфабриката для приготовления теста и последующего возобновления закваски путем добавления муки и воды.

Закваски в зависимости от влажности подразделяют на густые и жидкие. Закваски густой консистенции готовят влажностью 49-50%. Это создает хорошие условия для молочнокислых бактерий, кислотность таких заквасок быстро нарастает до 13-16 град, расход закваски невелик - 25- 33% к массе муки в тесте.

Разведочный цикл состоит из 2-3 фаз: приготовление дрожжевой закваски, 1 -2 промежуточных, основной и производственной.

В зависимости от объема производства из каждой фазы получают 1 - 3 порции следующей фазы.

В качестве носителя молочнокислой микрофлоры для приготовления дрожжевой закваски используют чистые культуры молочнокислых бактерий, а также часть старой закваски или теста и исходную закваску, в которую вносят прессованные дрожжи.

Промежуточные и производственную закваски готовят из закваски предыдущей фазы путем замешивания с дополнительным количеством муки и воды.

На небольших предприятиях при выработке ржаного хлеба в течение нескольких часов в сутки использование густых заквасок нецелесообразно, так как в них быстро повышается кислотность. В этих условиях удобнее применять способ приготовления теста на жидких заквасках, которые готовят влажностью не более 70%. В таких заквасках жизнедеятельность кислотообразующих бактерий менее интенсивна.

Известно несколько схем приготовления жидких заквасок, различающихся влажностью и температурным режимом.

Жидкую закваску готовят непрерывно на питательной среде, состоящей из мучной заварки, муки и воды. Используют чистые культуры неистинных газообразующих молочнокислых бактерий. Влажность заквасок 68-85%, температура 30-35 °С, кислотность 8-11 град. Каждые 70-75 мин на производство отбирают половину закваски.

При замесе теста используют 50-60% закваски, муку, соль. Продолжительность брожения теста 2-2,5 ч при 33-35°С, конечная кислотность 8,5-9 град.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы