Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

. Разрыхление дрожжевого теста

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто используют микробиологический способ разрыхления — применяют хлебопекарные дрожжи.

Под действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей сахара муки и сахар, добавленный в тесто при замесе, расщепляются с образованием простых сахаров: глюкозы и фруктозы, которые затем сбраживаются с образованием этилового спирта и углекислого газа (диоксида углерода):

При приготовлении дрожжевого слоеного теста кроме микробиологического способа используют и механический способ разрыхления. При данном способе тесто прослаивается жировыми продуктами (сливочным маслом, маргарином и др.) и последовательно раскатывается. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир растапливается и впитывается в слои теста. Пары влаги и С02, стремясь выйти наружу, приподнимают отдельные слои теста, и изделие увеличивается в объеме.

Приготовление дрожжевого теста

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него состоит из следующих стадий:

  • 1. Подготовка сырья. Муку просеивают, воду (молоко) подогревают до температуры 35°С, яйца обрабатывают (меланж размораживают), жировые продукты растапливают.
  • 2. Замес дрожжевого теста.

Безопарный способ замеса. В воду (молоко), подшретые до температуры 35 °С, добавляют сахар, соль, дрожжи, яйца, и все перемешивают до растворения и процеживают. Добавляют муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок дежи. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин и перемешивают до исчезновения блеска.

Опорный способ замеса.

Стадия 1 — приготовление опары. Для приготовления опары используют основные компоненты: воду (молоко), дрожжи и муку. При этом берут: воды (молока) -60... 70% от общего количества, 100% дрожжей; 35 - 60 % - муки. Для активизации дрожжей можно добавить 4 % сахара от массы муки.

Для замеса опары в воду (молоко), подогретые до температуры 35°С, добавляют дрожжи и сахар. Добавляют муку и замешивают опару. Готовую опару оставляют в теплом месте на 1,5 - 2 ч.

Готовность опары определяют по следующим признакам:

  • • процесс брожения стихает;
  • • поверхность становится вогнутой, на поверхности появляются

«морщинки»;

• опара оседает.

Стадия 2 — замес теста. В готовую опару добавляют раствор сахара, соли и яиц, перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин (температура масла не должна превышать 35 °С) и перемешивают до исчезновения блеска.

Брожение. Тесто накрывают полотном и ставят в теплое место: без- опарное тесто- на 1,5...2ч, а оиарное тесто - на 2...2,5ч.

Обминка — перемешивание теста для удаления ССЬ Количество обминок зависит от консистенции теста и качества клейковины. Жидкое тесто не обминают. Густое тесто обминают 2...3 раза, тесто средней консистенции обминают 1... 2 раза.

Готовность теста определяют по следующим признакам:

  • • тесто увеличилось в объеме в 2...2,5 раза;
  • • имеет приятный спиртовой запах;
  • • после надавливания поверхность медленно восстанавливается.

Разделка. Разделка теста может быть ручной и механической.

При ручной разделке тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают часть теста, подкатывают в жгут и делят на куски определенной массы.

При механической разделке тесто деляг на куски с помощью тестоделительной машины.

Подкатывание изделий. Тесто после деления на куски подкатывают в шарик, чтобы изделия имели правильную форму.

Расстойка промежуточная. Расстойка- это дополнительное брожение. Промежуточная расстойка длится 10... 15 мин перед формованием изделий.

Формование. При формовании заготовкам придают определенную форму (пирожки, ватрушки, расстегаи, пироги, рулеты и т.д.)

Расстойка основная, отделка поверхности. Длительность основной расстойки, определяется органолептически, она зависит от температуры и жизнедеятельности дрожжей. Время может достигать 30 - 40 или более минут после формования. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом, чтобы они были пышными и имели красивую глянцевую корочку. Поверхность некоторых изделий посыпают мучной крошкой, кунжутом, маком и т. п.

Выпечка. Сформованные изделия выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром: мелкие (штучные) изделия — при температуре 230 - 250°С в течение 10-15 мин; крупные (весовые) изделия — при температуре 200 - 220 °С в течение 30 - 40 мин.

Охлаждение. Выпеченные изделия охлаждают до комнатной температуры.

Отделка. Некоторые изделия после выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой, глазируют помадой.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы