Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

На предприятиях общественного питания булочные изделия вырабатывают из дрожжевого теста, и подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

В настоящее время ряд ресторанов и других предприятий общественного питания организуют свои мини-пекарни и цехи по производству хлеба и порционных хлебцев. Предприятия общественного питания разрабатывают фирменные рецептуры хлеба, с применением заквасок, улучшителей, пряностей, орехов, семян и другого сырья. В зависимости от вида используемой муки производят хлеб ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Виды дрожжевого теста

Дрожжевое тесто подразделяют но способу приготовления, консистенции и структуре.

По способу приготовления дрожжевое тесто подразделяют на безопарное, опарное и дрожжевое слоеное.

Безопарный способ применяют при использовании небольшого количества сдобы (жира, сахара, яиц) в рецептуре. Все сырье замешивают сразу.

При опарном способе тесто замешивают в две стадии: вначале осуществляют замес опары, и на основе выброженной опары замешивают тесто.

По консистенции дрожжевое тесто может быть жидким, сметанообразное, средней или густой консистенции, которая определяется соотношением муки и воды (табл. 2). При приготовлении теста необходимо регулировать количество жидких компонентов (молока, сметаны и воды), гак как оно зависит от влажности муки, количества и качества клейковины в ней.

По структуре дрожжевое тесто бывает: эластичное - дрожжевое тесто средней или густой консистенции; слабоструктурированное - тесто для блинов, оладий.

Таблица 2

Соотношение муки и воды для замешивания теста

Консистенция теста

Вид теста

Компоненты теста и их соотношение

Жидкая

Для блинов, для оладий

Мука :вода Мука: вода

1:1,5— 1,7 1:1

Средняя

Дрожжевое для пирожков, пирогов

Мука: вода

1:0,4 —0,5

Густая

Для хвороста

Мука : яйца

2,5 —3:1

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы