Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Физико-химические свойства молока

Химические свойства молока, важнейшими из которых являются титруемая и активная кислотность.

Общая (титруемая) кислотность молока выражается в 1радусах Тернера (°Т) и определяется титрованием 0,1н раствором щелочи 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т. Она обусловлена солями, белками, углекислотой и небольшим количеством лимонной кислоты, присутствующими в молоке. При брожении молочного сахара под воздействием молочнокислой микрофлоры образуется молочная кислота, и кислотность молока при хранении постепенно повышается. По титруемой кислотности определяют свежесть молока.

Активная кислотность молока - это концентрация водородных ионов. Для нормального свежего молока pH составляет 6,47-6,67. Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий.

Активная кислотность изменяется медленнее, чем титруемая, что объясняется буферными свойствами молока. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1н кислоты и щелочи, которое надо прибавить для изменения величины pH на единицу. Буферная емкость молока по кислоте составляет 2,4-2,6; по щелочи 1,2-1,4 мл.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы