Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Вкусовые продукты

Группа вкусовых товаров объединяет разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения (за исключением поваренной соли и синтетических ароматизаторов), которые улучшают вкус и аромат пищи и способствуют ее более полному усвоению.

Различные вкусовые вещества и пряности известны и применяются с незапамятных времен для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями.

При употреблении вкусовых веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются процессы переваривания и усвоения нищи. Известные русские ученые И.П. Павлов и Ф.Ф. Эрисман придавали oipoMHoe значение вкусовым веществам.

Истинно вкусовые товары (пряности, приправы, ароматические вещества) имеют низкую энергетическую ценность, поскольку содержат незначительные количества жира, белка, углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликози- дов, алкалоидов и органических кислот.

Некоторые товары этой группы, например, плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность, так как содержат минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы, органические кислоты и витамины.

Согласно учебной классификации вкусовые товары делятся на следующие группы: алкогольные (спиртные) напитки - спирты, водка, ром, виски, ликеро-водочные изделия, коньяки;

слабоалкогольные напитки - пиво, брага; безалкогольные напитки - плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодово-ягодные напитки, минеральные воды;

чай, кофе и кофейные напитки;

пряности, ароматические вещества, приправы.

Условно к этой группе относят табак и табачные изделия.

Пряности - это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых в незначительных количествах к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно заметного при нагревании.

Роль пряностей: 1) улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности повышают активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя тем самым лучшему ее усвоению (это происходит не только в результате более интенсивного выделения пищеварительных соков, но за счет того, что пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом);

  • 2) им принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и в повышении защитных функций организма (объясняется это тем, что пряности обладают бактерицидными и ангиокислительными свойствами).
  • 3) некоторые пряности и их компоненты обладают лечебными свойствами и используются для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся к трем группам химических соединений, - эфирные масла, гликозиды, алкалоиды.

От пряностей следует отличать приправы и ароматические вещества. Особенность приправ состоит в том: 1) что они способны изменять вкус нищи в соленый, кислый и т.д.;

2) приправы применяют в гораздо большем количестве, чем пряности, а некоторые из них могут быть использованы как самостоятельные блюда (болгарский перец, томатные, фруктовые соусы).

В глубокой древности первобытные люди разыскивали в природе растения, которые бы отбивали специфический запах мяса диких животных, возбуждали аппетит, улучшали бы пищеварение. С течением времени список этих растений стал большим.

В настоящее время известно более 200 видов пряных растений, но из них не более 20 получили признание у всех народов и применяются с глубокой древности.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

  • 1) семена - горчица, мускатный орех;
  • 2) плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;
  • 3) цветы и их части - гвоздика, шафран;
  • 4) листья - лавровый лист;
  • 5) кора - корица, кассия;
  • 6) корни - имбирь, куркума.

Помимо классических пряностей для улучшения вкусовых свойств пищи используют местные пряности. Местные пряности деляг на пряные овощи и пряные гравы.

Пряные овощи - это широко распространенные культурные растения, относящиеся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам.

В качестве вкусового продукта у них наряду с подземной частью используется и надземная.

К пряным овощам относят различные виды лука, чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен.

Пряные травы в большинстве своем дикорастущие, но могут быть и культурными растениями.

У пряных трав в пищу используют только надземные части растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена).

Типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, эстрагон, фенхель и др.

Существует группа искусственных (синтетических) пряностей, вырабатываемых для замены дорогостоящих натуральных, классических пряностей: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

Ни один из заменителей не обладает полной гаммой оттенков аромата, присущего оригиналу.

В отдельную ipynny выделяют смеси пряностей, например, набор специй для ухи, студня, маринадов, хмели-сунели, аджика и г.д. Это однородные порошкообразные или пастообразные смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.

Мускатный орех и мускатный цвет являются продуктами переработки плодов мускатного дерева семейства мускатниковых. Плоды мускатного дерева - ярко-желтые и серо-желтые, напоминающие но внешнему виду персики. Из семени получают мускатный орех, а из мясистого присеменника - мускатный цвет. Мускатный орех - ядро яйцевидной формы, длиной 2-3 см, шириной 1,5-2 см серовато-коричневого цвета, пронизанного сетью извилистых коричневых прожилок.

Ценятся крупные мускатные орехи по 6-7,5 г и более. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла - до 11%. Влажность мускатного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла должно быть не менее 4%, зольность - не более 4%, наличие орехов, пораженных вредителями - не более 5%, в г.ч. не более 3% испорченных.

В средневековье мускат ценился как пряность, которую добавляли не только в еду, но и пиво; использовали его тогда и на изготовление лекарств, укрепляющих желудок. В наше время мускатный орех используют в мясных и рыбных фаршах, высших сортах колбас, в блюдах, сочетающих рыбу и мясо с овощами, грибами, тестом. Используют его также при изготовлении сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, в ликеро-водочном производстве.

В розничную торговлю поступает мускатный орех и мускатный цвет в целом, дробленом и молотом виде в картонных коробочках или пробирках массой нетто 10-20 г.

Ваниль - это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения из семейства орхидных.

Получение ванили - довольно длительный процесс, предусматривающий кратковременную термическую обработку недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина в виде игольчатых кристаллов. Ваниль используется преимущественно при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий (шоколада, какао-содержащих продуктов, бисквитов, сладких блюд (желе, суфле, пудинги, творожные пасты), мороженого, а также ликероводочных изделий.

Бадьян - высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева.

В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян - крупнозернистый порошок желто-коричневого цвета с красноватобордовым оттенком. Вкус бадьяна сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

Бадьян издавна используют при выпечке разнообразных сортов пряников, коврижек, а также в производстве безалкогольных напитков.

Гвоздика - это бланширование в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева семейства миртовых.

Высушенная гвоздика имеет мелкоморщинистую поверхность, коричневую окраску. Она состоит из черешка (стебелька) длиной до 10 мм и диаметром до 3 мм и сидящего на нем бугона - головки.

Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. В черешках содержится 5-6% эфирного масла, а в головках 16-25%.

Интересна история гвоздики - самой, может быть ценной из восточных пряностей. При дворе китайского императора существовал обычай, но которому чиновники, придворные и другие сановники, которым давалась аудиенция, обязаны были держать во рту гвоздику, чтобы не осквернять своего владыку нечистым дыханием.

Хорошая по качеству гвоздика ароматична, в воде гонет или плавает вертикально головкой вверх.

Гвоздику применяют как пряность в кулинарии, при консервировании, особенно при изготовлении плодово-ягодных, овощных, мясных и рыбных маринадов, а также в кондитерском и ликеро-водочном производствах.

Имбирь - полностью очищенное от более плотных покровных тканей и высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения из семейства имбирных.

Вкус и запах жгуче-пряные. В розничную торговлю поступает в виде кусков корневищ, в молотом и строганом виде.

Имбирь применяют для ароматизации и улучшения вкуса булочных, кондитерских мучных, карамельных изделий, сладких блюд, при изготовлении кваса, браги, настоек, в блюдах из мяса дичи и птицы, в овощных и фруктовых маринадах.

Анис - высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения.

Плоды аниса мелкие, длиной 3-5 мин, шириной 2-3 мм, зеленовато- или желтовато-серые.

Аромат их пряный, анисовый, вкус сладковато-мятный. Содержание эфирного масла в семенах высокое 2-6%, много в семенах жирного масла (8-28%).

Анис употребляли еще в глубокой древности о чем свидетельствуют семена, обнаруженные в постройках каменного века, упоминания о нем встречаются у древнегреческого врача Гиппократа.

Анис - типичная пряность сладких блюд, пирогов и конфет, применяется в ликеро-водочном производстве. Используют в медицине как средство против кашля.

В средние века эта специя высоко ценилась, продавали ее по дорогой цене. Вместе с фенхелем, кориандром и тмином она фигурировала в мудреных рецептах для приготовления варенья из орехов, меда и изюма.

Тмин - высушенные плоды - двусемянки двухлетнего травянистого растения. В Европейской части России гмин культивируется повсеместно, а в Сибири - до Байкала. Аромат семян очень сильный, вкус горьковатопряный, очень жгучий. Содержание эфирного масла в семенах 4-6%.

Используется тмин в хлебопечении, сыроделии, в кулинарии при изготовлении супов и горячих блюд, при засолке и квашении овощей. Его добавляют в пиво и квасы.

Из всех пряностей перец имеет наиболее широкое и универсальное применение. Повсеместно его используют в целом или измельченном виде при изготовлении мясных, рыбных и ликеро-водочных изделий.

Черный перец - высушенные целиком недозрелые плоды тропической лианы семейства перечных.

В свежем виде плоды имеют зеленую окраску, они растут длинными кистями по 20-30 шг. на одной плодоножке. После солнечной сушки плоды сморщиваются, чернеют и приобретают форму мелкого горошка.

Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина в количестве 5-9% и продукта его гидролиза - пиперидина (0,3-0,6%), а характерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2%).

Качество перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3-5 мм), их внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6%) и содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Содержание мелких и дробленых зерен должно быть не более 6%.

Белый перец - зрелые плоды того же растения, высушенные после освобождения их от околоплодника. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного.

Душистый перец - получают высушиванием в тени плодов тропического дерева семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания.

Горошины душистого перца шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. По размеру они превосходят перец черный: диаметр стандартных горошин 3-8 мм. Запах душистого перца сочетает аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы (отсюда французское название - четверонряность), вкус ос трый. Общее содержание эфирного масла в душистом перце 1,5-4,4%.

В многочисленные мясные, рыбные и овощные блюда, в соусы, соленья, маринады и консервы душистый перец вводят в целом виде и лишь в колбасные фарши, тесто и пудинги - в молотом.

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца.

Виды и сорта красных перцев различаются но форме плодов, их размерам, оттенку окраски в зрелом виде и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие).

Укроп - однолетнее растение семейства зонтичных.

В качестве пряности в кулинарии применяют молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и высушенном виде, а в производстве соленых овощей используют всю надземную часть растения, высушенного в стадии физиологической зрелости семян.

Наиболее ароматичны семена укропа, напоминающие по внешнему виду тмин. Содержание в них эфирного масла 3-4%.

Хранение пряностей. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обуславливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легко летучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Поэтому при хранении пряностей особенно важно выполнение определенных условий: температура должна быть 10-15°С, относительная влажность воздуха - около 75%, упаковка - герметичной, необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Хранить пряности лучше в целом виде и размалывать только но мере необходимости.

Приправы. Основные виды приправ - пищевые кислоты, столовая горчица, поваренная соль, глюгамат натрия и уксус.

Поваренная соль - это природное кристаллическое соединение и содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. Среди приправ поваренная соль занимает первое место. Однако её значение не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Недостаточное поступление хлористого на трия приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого обмена в организме человека.

Общее содержание хлористого натрия в организме около 500 г. Суточная потребность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем 10-15 г. Фактически мы употребляем гораздо больше 20-25 г в день.

Добыча поваренной соли - один из самых древних промыслов в

мире.

По происхождению и способу получения различают поваренную соль каменную, выварочную, самосадочную, осадочную.

Каменная соль (добыча которой составляет около 40%) добывается шахтным или карьерным способом. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопичность её минимальна, содержание чистого NaCl высокое 98-99%. Наиболее крупные разработки каменной соли сосредоточены на Украине, в Сибири, на Кавказе и в Средней Азии.

Выварочная соль - продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные до солевого пласта скважины. Поданные на поверхность земли рассолы упаривают при обычном атмосферном давлении в открытых чанах или в вакуум-аппаратах.

По органолептическим и физико-химическим показателям вакуум - выварочная соль превосходит все другие виды соли. Это чисто-белый мелкокристаллический продукт с чисто соленым вкусом без посторонних привкусов и с минимальной гигроскопичностью. Содержание NaCl в этой соли не менее 99,7%. Наиболее крупными предприятиями, вырабатывающими выварочную соль являются Березниковское и Боровское (Пермская область), Усольское (Иркутская область).

Самосадочная соль её добывают со дна соленых озер. Самым крупным соленым озером является озеро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль добывают уже несколько веков.

Самосадочная соль содержит больше примесей, чем каменная.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные по площади, сообщающиеся между собой.

Поскольку в океанской и морской воде содержится смесь солей, садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и связанной с этим высокой гшроскопичностыо. Удельный вес садочной соли в общем производстве соли невелик.

По характеру обработки поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.

Мелкокристаллической является очень мелкая выварочная соль, полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; она может быть сеяной и несеяной.

В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просевом.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыба) и зерновая (ядро). Глыба выпускается в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10% примеси мелочи и кусков до 3 кг. Дробленка и зерновая соль должна иметь зерно размером не более 40 мм.

Йодированную соль вырабатывают в лечебных и профилактических целях. Она реализуется в районах зобной эндемии, обусловленной недостатком йода в воде и почве. Для её получения к мелкокристаллической соли добавляют йодистый калий в виде 1%-ного раствора.

По качеству поваренную соль относят к одному из четырех сортов: экстра, высший, 1 -й и 2-й. Содержание хлористого натрия в сорте экстра - не менее 99,7%; высшем - 98,4%; 1-ом - 97,7%; 2-ом - 97,0; а содержание нерастворимых в воде веществ - в сорте экстра - не более 0,03%; высшем - 0,16%; 1-ом - 045%; 2-ом - 0,85%.

Водные растворы всех видов соли должны давать нейтральную реакцию. При определении качества соли большое внимание уделяют органолептическим свойствам. Цвет соли у сорта экстра должен быть чистобелым, у всех видов сортов - белым с оттенками, что зависит от состава минеральных примесей.

Вкус 5%-ного раствора соли должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов и запахов, а у йодированной соли допускается слабый запах йода.

Требования к условиям хранения зависят от вида соли и её назначения. Соль в мелкой упаковке, выварочная всех сортов и йодированная должна храниться в сухих складских помещениях. Хранение соли связано со значительными трудностями в связи с ее склонностью сильно увлажняться, «течь» в условиях повышенной относительной влажности воздуха (выше 75%), а с другой стороны, - терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолит при последующем снижение влажности воздуха.

Существуют различные приемы предотвращения слеживания соли. Разработан метод обработки соли антизатвердителями - растворами хлористого алюминия и соды. Взаимодействуя, они образуют гидроокись алюминия, оседающую на кристаллах и препятствующую слеживанию соли.

Кислоту уксусную лесохимическую получают при сухой перегонке древесины твердых сухих пород. Она вырабатывается трех марок: пищевая, очищенная и техническая. Концентрация пищевой уксусной кислоты - эссенции - 70, 80 и 98%. Уксусная эссенция - это прозрачная бесцветная жидкость без механических примесей. Будучи разбавленной дистиллированной водой в соотношении 1:20, а также после нейтрализации, она не должна давать помугнения и опалесценции в течение 30 минут. Помимо крепости в ней регламентируется содержание нелетучего остатка, органических веществ, в том числе муравьиной кислоты.

Кофе - вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, специфическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этой древней культуры является Эфиопия.

Крупнейшей кофе производящей страной мира является Бразилия, на долю которой приходится более 40% мирового производства сырого кофе.

Кофейное дерево насчитывает до 50 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе аравийский, либерийский и робусга.

Химический состав сырого кофе. В расчете на сухое вещество сырые кофейные зерна содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения.

В состав сухого вещества кофе входят следующие основные компоненты (в %): кофеин - 0,7-2,5; белковые вещества - 9-19,2; жир - 9,4-18; сахароза - 4,2-11,8; моносахариды - 0,17-0,65; клетчатка - 32,5-33,5; пеп- гозаны - 5-7; дубильные вещества - 3,6-7,7; минеральные вещества - 3,7- 4,5; органические кислоты - 6,75-12,15.

Влажность сырого кофе 9-12%.

При употреблении кофе из перечисленных веществ наибольшее влияние на организм человека оказывает алкалоид кофеин, который находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлороге- новой кислотой.

В розничную торговлю поступает кофе натуральный в зернах сырой, натуральный в зернах жареный, натуральный жареный молотый без добавлений, натуральный жареный молотый с добавлениями, кофе растворимый.

Сырые (необжаренные) кофейные зерна для приготовления наиигка непригодны, так как характеризуются горьким вяжущим вкусом и слабым ароматом, поэтому перед употреблением сырой кофе подлежит обжариванию.

Обжаривание кофейных зерен производят при температуре около 200°С в течение 25-30 мин. При этом в них происходят многочисленные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают темно-коричневый цвет, характерный вкус и аромат.

Кофе молотый без добавлений должен содержать 100% натурального кофе, а молотый с добавлениями состоит из 80% натурального кофе и 20% обжаренного или измельченного цикория.

Кофе жареный в зернах и молотый подразделяют на высший и 1-й товарные сорта.

Кофе жареный в зернах приготовляют из одного вида кофейных зерен.

Молотый кофе приготовляют из смеси двух или нескольких видов кофейных зерен.

Качество кофе оценивают по органолептическим показателям

(внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физикохимическим показателям: влажности - не более 4% при выпуске и не более 7% при хранении, зольности, количеству экстрактивных веществ, содержанию кофеина, степени помола, наличию металлопримесей (не более 5 мг на 1 кг).

Склады для хранения кофе должны быть сухими (влажность не более 75%), вентилируемыми. Не допустимо хранение кофе с пахнущими продуктами.

Гарантийные сроки хранения кофе жареного в зернах не более 3 месяцев, кофе молотого в зависимости от упаковки от 3 до 5 месяцев.

Растворимый кофе - это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Растворимый кофе содержит, в %: влаги - 4; сахаров - 12, декстрина - 5,8; кофеина - не менее 2,8; золы - 10. Для его производства используют низкие сорта кофе особенно дешевый кофе типа африканского Робусга дающий самый высокий выход экстракта - 36%.

Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек и другого подобного вида сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

По вкусу эти напитки напоминают кофе благодаря образованию в процессе обжарки растительного сырья летучих ароматических и вкусовых веществ, подобных компонентам кофеоля.

В зависимости от рецептуры кофейные напитки относят к одному из следующих грех типов:

  • 1) напитки, содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Народный, Дружба, У тро, Новость);
  • 2) напитки, содержащие цикорий без добавления натурального кофе (цикорий, Кубань, Ячменный);
  • 3) напитки, не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой Колос, Нева).

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из одно-, двух-, многокомпонентного обжаренного растительного сырья, предназначен для приготовления быстрорастворимых напитков. Выпускают следующие наименования: Цикорий растворимый, Новость, Бодрость, Летний.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы