Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Пищевые добавки

Коллоидные ПАВ обладают некоторой поверхностной активностью, способностью к самопроизвольному мицеллообразованию (образованию лиофильных коллоидных растворов при концентрации ПАВ выше критической концентрации мицеллообразования), способностью к солюбилизации (резкому увеличению растворимости веществ в растворах коллоидных ПАВ вследствие их "внедрения" вутрь мицеллы) способностью стабилизировать различные дисперсные системы [9].

Эмульгаторы полуколлоидного и коллоидного характера, будучи менее поверхностно - активными, чем молекулярно - дисперсные эмульгаторы, образуют обычно более прочную эмульсию.

Гигантские цеиочкообразные молекулы высокомолекулярных соединений по отдельным звеньям не однородны, т.е. состоят из атомных групп, имеющих полярный характер: гидрофильных (-СООН, -NHi, -ОН), гидрофобных (-СН2, - СНз, -С6Н5) [22]. При наличии длинных гибких цепей у стабилизатора вступает в действие энтропийный фактор стабилизации, сущность которого заключается в том, что свободные длинные и гибкие участки цепи, адсорбируясь на капельке фазы, находятся в постоянном движении и не позволяют сближаться частицам фазы на расстояния, достаточные для коалесценции [22].

Адсорбционная гелеобразная пленка ВМС может рассматриваться как квази - твердая оболочка, легко противостоящая механическим воздействиям на частицы эмульсии и препятствующая их автокоалесценции, обеспечивая стабильность эмульсии. Такие вещества выполняют комплексную функцию эмульгатор - стабилизатор (загуститель) [22, 23].

Стабилизатор способен вступать во взаимодействие с эмульгированными частицами, скапливаясь на них комплексообразно, обволакивать диспергированные капельки, не проникая как эмульгаторы во внутреннюю фазу, усиливать электрические заряды или укреплять сольватные оболочки, или то и другое вместе. Принцип и механизм действия основан на изменении коллоидных свойств. Этому принципу наиболее отвечают гидроколлоиды полисахаридной природы.

Классы ПАВ, используемые в хлебопечении

Рис. 2. Классы ПАВ, используемые в хлебопечении

Использование белков при производстве эмульсий обусловлено их функциональными свойствами, к которым относят растворимость в водных средах различного состава, способность образовывать и стабилизировать дисперсные системы гелеобразующую, водо- и жиросвязывающую способность [40, 41]. Наличие гидрофильных и гидрофобных групп в белковых молекулах обусловливает возможность образования межфазных адсорбционных слоев. Однако сопоставление эмульгирующей способности различных высокомолекулярных соединений показало, что стабилизация эмульсии происходит за счет образования трехмерной сетчатой структуры с очень близкими свойствами. Кроме того, существенная зависимость эмульгирующих свойств белка от различных технологических факторов значительно усложняет их переработку и влияет на эффективность использования. В этой связи важнейшее значение приобретает вопрос о поиске веществ, обладающих аналогичными функциональными свойствами

Основные требования к эмульгаторам', поверхностная активность; быстрая адсорбция на каплях жира (создание на поверхности тонкого защитного слоя, препятствующего коалесценции и коагуляции); специфическая структура с полярными и неполярными группами; растворимость в дисперсионной среде; способность увеличивать вязкость эмульсии; высокие эмульгирующие свойства при низких концентрациях.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы