Кисломолочные закваски

Закваска на сметане

Ингредиенты: сметана 10 - 15 %, пшеничная мука, сахар.

Сметану смешиваем с мукой так, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Добавляем немного сахара и хорошо вымешиваем. Ставим ёмкость со смесью на стол на два - зри дня до появления пузырьков. Далее используем гак: из расчёта на 180 г муки - 20 г сметанной закваски.

Закваска на кефире

Ингредиенты: кефир, пшеничная мука, сахар.

Кефир смешиваем с мукой до консистенции сметаны. Добавляем сахар. Всё перемешиваем и оставляем в покое в просторной ёмкости. Как появятся пузырьки, подкармливаем: добавляем немного муки и сахара. Оставляем до появления пузырьков. Затем используем по назначению.

На 180 г муки 20-30 г закваски

Таким же образом можно изготовить закваску на ряженке, простокваше, йогурте ...

Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!

Французские традиционные закваски

День 1. ЮОг обойной ржаной муки (черной ржаной). 120 мл воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной температуре.

День 2. Взять половину ржаной смеси, добавить 200 г белой пшеничной муки и 60 мл холодной воды (5 °С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной температуре. Ничего особенного не произошло. Эта смесь слишком киселеобразная и кислая, чтобы она могла подняться. Несмотря на то, что эта смесь не поднялась в объеме, в толще смеси явно видны признаки брожения

День 3. Взять 300 г полученной смеси и добавить к ней 300 г белой пшеничной муки и 150 мл холодной воды (5 °С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной температуре.

Отвешивая 450 г свежего крутого пресного теста и 300 г предыдущей смеси. Смесь номер три выросла в объеме немножко, примерно на 50%

День 4. Взять 200 г полученной закваски, 200 г белой пшеничной муки, 110 мл холодной воды (5 °С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной температуре.

На этой стадии закваска угроилась в объеме.

По истечении этого срока взять 200 г полученной закваски, добавить 200 г муки 110 мл холодной воды (5 °С), вымесить и оставить на 24 часа в холодильнике (6-8 ^НС). После этого традиционная французская закваска может напрямую использоваться для приготовления хлеба.

Традиционная французская закваска после 24 часов при 8 °С. Она почти угроилась в объеме и готова для использования в тесте.