Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Заменители жира для хлебопечения

В сочетании с улучшигелями - эмульгаторами и при соответствующей корректировке рецептур проблему снижения содержания жиров можно решить. Но роль жиров в хлебобулочных изделиях велика. Жиры влияют на текстуру и разжевывание продукта; они необходимы для улучшения внешнего вида, структуры, упругости, сохранения готовых изделий.

Хитрость в составлении рецептуры изделий с пониженным содержанием жира заключается в максимально полном использовании того небольшого количества жира, которое включено в рецептуру. Этого можно достичь, решив достаточно трудную задачу, а именно: с помощью заменителей полностью или частично имитировать действие жиров, исключить калории, содержащиеся в жирах.

Эмульгаторы. Жиры способствуют формированию структуры пищевых продуктов. Жировые эмульгаторы связывают воду, захватывают воздух и позволяют получать хлеб с объемным легким мякишем. Эмульгаторы представляют собой простые эфиры жирных кислот и полиолов, пригодных для истребления в пищу.

/3-глюкан - это основное растворимое волокно овса. Он выпускается в смеси (5%) с извлекаемым из овса малыодекс грином (получают при осахаривании крахмала овсяной муки с помощью а-амилазы), имеющим низкий декстрозный эквивалент. В пищевых продуктах без добавления жира эта смесь компенсирует потерю взбиваемосги. Этот препарат полностью заменяет шортенинги; при этом калорийность снижается в 9 раз.

Заменители жира на основе крахмала проявляют свойства консерванта и позволяют увеличить срок хранения хлебобулочных изделий до 30 суток. Следует выделить, его стабильность при размораживании и большую пригодность к обработке в микроволновой печи.

Гумми (целлюлозная камедь, пектин, альгинат, агар, гуаровая камедь). Гумми проявляют сродство как к жиру гак и к воде, что поддерживает стабильность эмульсий. Гуммирующие вещества действуют как сгущающие агенты и обеспечивают маслянистость теста. Они фактически не содержат калорий и являются хорошим источником растворимых пищевых волокон.

Белки. Выделенные из белкового концентрата молочной сыворотки, яичных белков или обезжиренного молока белки очень хорошо имитируют жиры и вполне подходят для замены сухого молока и цельных яиц в хлебобулочных изделиях. При этом сокращается уровень холестерина. Белки обеспечивают хорошую вязкость теста, удерживают воздух и диоксид углерода, образующийся при сбраживании.

Клетчатка полезна для здоровья в любых видах пищевых продуктов. Ишредиенты с высоким уровнем клетчатки содержат мало калорий, и их можно применять взамен высококалорийных наполнителей. Однако такие ингредиенты не выполняют никаких функций, поэтому при их использовании необходимо изменять состав рецептуры и вносить добавки, например, эмульгаторы, чтобы устранить грубость структуры, которая ощущается при разжевывании продуктов, включающих клетчатку.

Натуральные фруктовые шоре и пасты, предлагаемые в качестве заменителей жира, позволяют удерживать влагу в продуктах хлебопечения в отсутствии жиров.

Количество людей, интересующихся при покупке содержанием в них жира, в последние годы снизилось. Это свидетельствует о том, что продукты с низким содержанием жира недостаточно адекватны по вкусу обычным продуктам, либо о том, что покупатели обходят вниманием этикетки вообще.

Что касается производителей таких продуктов, го они стараются максимально устранить различие во вкусе и других качествах между новыми видами пищи и продуктами, привычными для покупателей ещё с детства.

Фирма Mariani Parcking Со (США) предлагает готовые к использованию высококачественные заменители жира на основе фруктов. Стабильные при хранении высушенные фруктовые пюре с низким содержанием влаги можно включать в рецептуру без предварительной подготовки и полностью заменять ими жиры. Высокое содержание во фруктах влагоудерживающих веществ препятствует высыханию и способствует лучшему сохранению изделий.

Фирма California Natural Product (США) представляет уникальный заменитель жира типа шортенинга, полученный путем расщепления крахмала в процессе крейстеризации. При растворении 30% этого компонента в воде и непрерывном перемешивании при температуре 87,8°С получается гель, которым можно заменить до 50% жира в хлебобулочных изделиях.

Фирма Tastee Apple Inc (США) рекомендует использовать яблочную мезгу в качестве подходящего источника растворимой и перевариваемой клетчатки. Богатая пектином мезга от светлого до темно-коричневого цвета обладает превосходными связывающими свойствами и имеет мягкий яблочный вкус [52].

Таким образом, рынок функциональных продуктов начал активно складываться не только в развитых странах, но и в России.

Требования к качеству. В соответствии со стандартом жиры кулинарные на сорта не делят. Органолептически определяют вкус, запах, цвет, консистенцию, прозрачность в расплавленном виде.

Жиры фритюрный, «Новинка», «Прима» и сало растительное имеют чистые вкус и запах, свойственные обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов, вкус и запах остальных кулинарных жиров - характерные для добавленного жира, у маргагуселина - с привкусом жареного лука. Цвет жиров - от белого до светло-желтого. Консистенция однородная, твердая или мазеобразная. В расплавленном состоянии жиры прозрачны.

Физико-химические показатели кулинарных жиров: содержание жира - не менее 99,7%; влаги - не более 0,2%; кислотное число - не более 0,5 мг КОН (жиров белорусского, украинского, восточного, жира для плова и маргагуселина - 0,8 мг КОН).

Допустимые сроки хранения кулинарных жиров при температуре - 10 до 0°С - 6 мес.; от 0 до 4°С - 4 мес.; от 4 до 10°С - 2 мес. йог 10 до 15°С - 20 дней.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы