Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Эти жиры составляют группу жиров специального назначения.

Кулинарные жиры используют для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. К ним относятся следующие жиры: фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Восточный, Прима, Новинка, для плова, маргагуселин.

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Различают следующие виды кондитерских жиров: для печенья, для вафельных начинок, для шоколадных изделий, конфет.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. К хлебопекарным относятся жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жир жидкий для хлебопекарной промышленности.

Остановимся на кулинарных жирах.

Кулинарные жиры представляют собой гидрогенизированные растительные масла и жиры морских животных и рыб (пищевой саломас) с добавлением (или без добавления) растительных масел, животных жиров и других компонентов.

Основную часть (40-85%) кулинарных жиров составляет пищевой саломас из растительных масел (может быть частично заменен хлопковым пальмитином) и китового жира, к которому добавляют: фрипорном и сале растительном - растительное масло; белорусском - растительное масло

(20-30%) и говяжий жир (15-20%); украинском - растительное масло (20- 30%) и свиной жир (15-30%); восточном - растительное масло и бараний жир (15%); маргагуселине - растительное масло (10-30%), свиной жир (20%) и ароматизированный луковый экстракт. Жир для плова представляет собой смесь топленого бараньего жира, хлопкового масла и продуктов его переработки (саломаса).

В кулинарные жиры вводят витамин А и антиокислители.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы