Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Требования к качеству маргарина

Оценка качества маргарина включает определение органолептических и физико-химических показателей.

Органолептически определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18°С, вид поверхности на срезе.

Физико-химические показатели - массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина.

Под градусом Кеттсторфера понимают количество 0,1н раствора едкого натра, необходимое для нейтрализации 10 г маргарина (°К).

Средние значения физико-химических показателей столовых маргаринов:

  • • массовая доля жира, %, не менее - 60-82;
  • • массовая доля влаги, %, не более - 38-17;
  • • массовая доля соли, % - 0,2-0,7;
  • • кислотность, °К, не более - 2-2,5.

Сорт маргарина определяют по результатам органолептической оценки качества. Маргарин высшего сорта должен иметь чистый вкус, выраженный молочнокислый аромат (сливочные маргарины - привкус и аромат сливочного масла). Консистенция при 18°С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза - блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Цвет - характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный но всей массе.

Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько хуже но сравнению с маргарином высшего сорта. Аромат может быть слабо- выраженным. Допускается матовая поверхность среза столовых маргаринов, мельчайшие капельки влаги на срезе. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски. Итак, на сорта делятся маргарины столовые (кроме марочных) и низкокалорийные Радуга, Городской, Солнечный.

Остальные маргарины на сорта не подразделяют.

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны, как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.

Не допускается к реализации маргарин с дефектами: вкуса и запаха - прогорклым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними неприятными привкусами и запахами; консистенции - мучнистой, творожистый; внешнего вида - со стекающей влагой, за1рязненный, заплесневелый; упаковки - в 1рязной таре или таре с неправильной маркировкой.

Хранение. Основным условием сохранения пищевых достоинств маргарина является соблюдение температурных режимов хранения. Маргарин должен храниться при температуре не выше 15°С, поэтому его помещают в охлаждаемые помещения или холодильники. Кроме того, в складских помещениях должны поддерживаться постоянная циркуляция воздуха и соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение маргарина с продуктами, обладающими специфическим запахом, в т.ч. с пищевыми - сырами, колбасными изделиями и копченостями, в также фруктами и овощами.

Сроки хранения в зависимости от температуры: от 10 до 15°С - 30 дней; от 4 до 10°С - 45 дней; от 0 до 4°С - 35-60 дней; от 0 до -10°С - 75 дней.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы