Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Классификация и ассортимент маргарина

Промышленные предприятия нашей страны вырабатывают маргарин в широком ассортименте. Согласно ГОСТ маргарин разделяется на 3 основные группы, в зависимости от его рецептуры и назначения

  • 1)столовые; 2) для промышленной переработки и 3) с вкусовыми добавками. В нашей стране вырабатываются новые виды маргарина, в т.ч. низкокалорийные.
  • 1) Маргарины столовые предназначаются для приготовления бутербродов, обжарки пищи, а также для изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%.

К этой группе относятся маргарины: столовые (высшего или 1-го сорта) - молочный, Новый, Эра, сливочный; марочные (на сорта не делят) - бугербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.

Маргарин молочный, Новый, Эра, сливочный высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат.

В рецептуру столового молочного маргарина входит 14,7% молока. В состав сливочного маргарина входит 10% сливочного масла. Марочные маргарины, как и бугербродные, так и столовые, предназначены главным образом для непосредственного употребления в пищу. В марочные бугербродные маргарины (Экстра, Особый) добавляют витамин А.

Маргарины Экстра и Особый изготовляют с повышенным содержанием в жировой основе кокосового масла - 25-28%, которое придает им легкоплавкость и пластичность.

В состав Любительского маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли - 1-2%, во всех остальных видах маргарина 0,4-0,7%.

Маргарин Российский вырабатывают с добавлением 10% топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.

2) Маргарины для промышленной переработки содержат не менее 82% жира. По согласованию с потребителем эти маргарины могут вырабатываться без добавления красителей, молока, соли и сахара.

В эту группу входят маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего и 1-го сортов), кондитерский для слоеного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной промышленности (на сорта не деляг).

Маргарин кондитерский для слоеного теста обладает способностью раскатываться в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной температурой плавления и твердостью.

3) Маргарины с вкусовыми добавками. Содержание жира в этих маргаринах не менее 62%, используют для приготовления бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий. К этой группе относятся маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не деляг.

Диетические и низкокалорийные маргарины. К диетическим относятся маргарины Солнышко, Здоровье, содержащие 82% жира и низкокалорийный маргарин 60%-ной жирности. Эти маргарины отличаются повышенным содержанием биологически активной незаменимой линолевой кислоты и витамина А.

Диетические маргарины предназначены для профилактического и лечебного питания, употребляются как бугербродные и как для приготовления пищи. Особенностью рецептуры маргаринов Солнышко и низкокалорийного 60%-ной жирности является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

К низкокалорийным относятся маргарины: Городской, Радуга - содержание жира 75%, Солнечный - 72%. В рецептуру этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного масла, высококачественный саломас, натуральное молоко (до 12%). Благодаря пониженному содержанию жира эти маргарины могут быть рекомендованы для питания людям, страдающим нарушениями жирового обмена.

Жидкие маргарины так же как и твердые, представляют собой водно-жировую эмульсию типа «вода в масле». От твердых маргаринов они отличаются повышенным содержанием растительного масла - от 70 до 80% по отношению к массе жировой основы (в твердых маргаринах - 8- 25%). Жидкие маргарины предназначены для промышленной переработки на хлебопекарных, кондитерских, пищеконценгратных и других предприятиях. Доставляют их в контейнерах, автоцистернах, флягах.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы