Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Комбинированные жиры

Маргарин - это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизи- рованном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара и других компонентов. Он увеличивает баланс твердых пищевых жиров, позволяет значительно расширить область использования жидких растительных масел. Маргарин используют как непосредственно в пищу, так и для приготовления кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды. Это обстоятельство наряду с температурой плавления определяют высокую усвояемость маргарина, гак как считают, что организм усваивает только жиры, находящиеся в состоянии тонкой эмульсии. Поэтому усвояемость маргарина почти такая же как сливочного масла 94-97,6%. Биологическая ценность маргарина определяется (всеми перечисленными факторами) содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов (А и Е).

Основным сырьем для производства маргарина являются саломасы.

Процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое называется гидрогенизацией.

Твердые жиры, получающиеся в результате этого процесса называют саломасами. Они могут быть растительного (получены из жидких растительных жиров) и животного (из жидких животных жиров) происхождения. Необходимость перевода жидких жиров в твердые, т.е. необходимость разработки и применения процесса гидрогенизации, вызвана растущей потребностью промышленности в твердых жирах. Производство же натуральных твердых масел - пальмового, кокосового и масла какао - невелико. В нашу страну эти масла поступают из-за 1раницы. В связи с развитием маргариновой промышленности потребность в пищевом саломасе возрастает. Поэтому намечается увеличение мощности гидрогенизацион- ных заводов.

Сущность процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот по месту двойных связей, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир из жидкого состояния - в твердое.

Процесс гидрогенизации может протекать только при высоких температурах и в присутствии катализатора. Процесс гидрогенизации имеет ряд особенностей. Так, при гидрировании жирных кислот триглицеридов прежде всего гидрируются наиболее ненасыщенные жирные кислоты, т.е. при одновременном присутствии олеиновой и линолевой кислот сначала подвергается гидрированию линолевая, а затем олеиновая.

Подбирая определенные условия гидрогенизации, можно регулировать степень насыщения жидких жиров водородом, т.е. получать саломасы с заданной температурой плавления и необходимыми свойствами.

Для гидрогенизации в нашей стране используют подсолнечное, хлопковое, арахисовое, соевое, рапсовое растительные масла и китовый жир.

Технологическая схема процесса гидрогенизации вюпочаег следующие операции: рафинацию исходного сырья; подшревание рафинированного жира; приготовление катализатора; получение водорода; насыщение жира водородом; фильтрацию. Рафинацию проводят дня удаления из жира сопутствующих веществ. Подогревают жир в автоклавах до температуры 180-220°С. Во многом эффективность процесса гидрирования определяет катализатор. В нашей стране в качестве катализатора применяют порошкообразные катализаторы - никелевые или медно-никелевые. Процесс гидрирования ведут следующим образом: через жир, содержащий суспендированный в нем катализатор, продувают водород, в результате чего происходит насыщение им жира.

В производстве маргарина различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье - жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов мартарина приходится около 82%. Жировая основа состоит из следующих компонентов: саломас из растительных масел и жиров морских млекопитающих - 30-80%; натуральное растительное масло - 8-25%; кокосовое или пальмоядровое масло - 10-25% (вводят не во все виды мартарина).

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, вкусовые добавки (соль, сахар, какао-порошок и др.), ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, консерванты, вода питьевая.

К жировому сырью, используемому для производства маргарина, предъявляют очень высокие требования: оно должно быть без специфических вкуса и запаха, а также без интенсивной окраски. Для повышения биологической ценности в состав маргарина вводят натуральные и синтетические препараты витамина А и каротина. В качестве консервантов, препятствующих развитию микроорганизмов и порче маргарина, используют бензойную и аскорбиновую кислоты, натрий бензойнокислый.

Большую роль в производстве маргарина шрают эмульгаторы. В маргариновой промышленности нашей страны используют специально созданные эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, а также фосфатиды и сухое молоко.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы