Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Требования к качеству топленых животных жиров

Органолептическая оценка качества животных жиров включает определение вкуса, цвета, запаха, консистенции и прозрачности в расплавленном состоянии.

Вкус и запах жиров - характерные для данного вида жира, приятные, без посторонних привкусов и запахов. Но при продолжительном хранении, особенно при несоблюдении условий хранения и товарного соседства, могут появляться посторонние, неприятные привкусы и запахи, несвойственные данному виду жира.

Цвет большинства животных жиров светлый с оттенками. В свином, бараньем, костном жирах допускается зеленоватый оттенок.

Консистенция животных жиров зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в составе молекулы триглицерида. Чем выше содержание насыщенных жирных кислот, тем тверже консистенция жира, и, наоборот, чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем мягче его консистенция.

Прозрачность в расплавленном состоянии характеризует степень очистки жиров от посторонних примесей. В расплавленном состоянии жиры должны быть совершенно прозрачными.

Из физико-химических показателей в животных жирах определяют кислотное число, массовую долю влаги и летучих веществ, а также содержание антиокислителей.

Сорт жира определяют в зависимости от величины кислотного числа. Жиры, имеющие кислотное число не более 1,1-1,2 мг КОН, относят к высшему сорту, а жиры с кислотным числом от 1,2 до 2,2 мг КОН - к 1-му.

Помимо показателей, предусмотренных ГОСТом в животных жирах, определяют перекисное число и содержание альдегидов и кетонов.

Перекисное число характеризует содержание первичных продуктов окисления. Альдегиды и кетоны - вторичные продукты окисления, образующиеся при распаде перекисей.

О степени свежести жира, таким образом, можно судить по величине иерекисного числа (в г йода): свежий - до 0,03; свежий, не подлежит хранению - от 0,03 до 0,06; сомнительной свежести - от 0,06 до 0,1; испорченный - более 0,1.

Дефектом, характерным для животных жиров, является осаливание, сопровождающееся появлением неприятных «салистых» привкуса и запаха, обесцвечиванием жира и образованием белого налета.

Не допускаются для приготовления блюд в общественном питании животные топленые жиры с неприятными привкусами и запахами, заплесневевшие или с окраской, несвойственной доброкачественным жирам. Розовато-красная окраска свиного, говяжьего, бараньего жиров и зеленоватая окраска сборного жира характеризует эти жиры как испорченные.

Жиры следует хранить в темных, сухих, чистых помещениях без постороннего запаха, соблюдая температурные режимы хранения. До одного месяца жиры хранят при температуре (Н6°С; до 6 месяцев - при -5-*- 8°С; до 12 месяцев - при -12°С и ниже.

Жиры с добавлением антиокислителей можно хранить дольше и при более высоких температурах. Сроки хранения жиров, упакованных в герметически закатанные жестяные банки, также увеличиваются: в неохла- ждаемых помещениях - до 12 месяцев; в холодильниках (от 0 до 5°С) - до 18 месяцев.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы