Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Ассортимент топленых жиров

В нашей стране вырабатывают следующие основные виды топленых животных жиров: говяжий, бараний, свиной, костный, конский. Все животные топленые жиры, кроме сборного, деляг на два сорта: высший и 1-й. По качеству они должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Бараний жир - наиболее тугоплавкий, имеет плотную, иногда крошливую консистенцию. Для бараньего топленого жира как высшего, так и 1-го сорта характерен белый и желтоватый цвет, специфические вкус и запах, которые при хранении усиливаются и становятся неприятными.

Говяжий жир имеет более низкую температуру плавления по сравнению с бараньим и, следовательно, лучше усваивается организмом человека. Топленый говяжий жир при комнатной температуре (до 20°С) бледно-желтого цвета, твердой консистенции. В зависимости от кислотного числа и содержания влаги жир относят к высшему или 1 -му сорту.

Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего более высоким содержанием непредельных жирных кислот (в том числе высоконепредельной арахидоновой кислоты), поэтому он имеет мягкую консистенцию. Жир высшего сорта снежно-белого цвета, обладает своеобразным приятным вкусом и запахом. В жире 1-го сорта допускаются сероватые оттенки.

Костный жир. Химический состав и свойства его зависят от вида перерабатываемой кости. Пищевой жир, извлеченный из свежей кости, светло-желтого цвета. Он наиболее легкоплавкий из рассмотренных жиров - температура плавления 35-45°С.

Конский жир должен соответствовать требованиям предъявляемым к конскому жиру.

Сборный жир получают в основном из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего и 1-го сортов. Кроме того, в сборный идет жир, который вытапливают из жирового сырья, оставшегося неиспользованным при производстве колбас и других изделий, а также вытопленный из различных видов сырья, но по показателям качества не соответствует требованиям, предъявляемым к пищевым животным жирам высшего и 1- го сортов. При температуре 15-20°С жир может иметь жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию в зависимости от исходного сырья. Цвет его от белого до темно-желтого с оггенками.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы