Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Органолептические и физико-химические характеристики жиров

Товароведная оценка качества пищевых жиров предполагает определение органолептических, физических и химических характеристик.

Органолептически в жирах определяют вкус, цвет, запах, прозрачность, консистенцию.

Вкус и запах имеют решающее значение при установлении качества

жиров.

Цвет характеризует окраску жиров и зависит от характера и соотношения красящих веществ.

Прозрачность определяется в жидких или расплавленных твердых

жирах.

Консистенция - показатель, определяемый в твердых жирах при t = 15-20°С. Консистенция может быть твердой, мазеобразной, жидкой.

К физическим показателям относятся плотность, показатель преломления, температура плавления и застывания, твердость, цветное число, содержание влаги и летучих веществ.

Химические показатели - это кислотное число, йодное число, пере- кисное число.

Кислотное число - одна из основных характеристик качества жира, пригодности его для пищевых целей. Характеризует содержание свободных жирных кислот в жире. Наличие этих кислот в жире объясняется главным образом протеканием процесса расщепления молекул триглицерида под влиянием неблагоприятных условий хранения. Выражается кислотное число количеством мг NaOH или КОН, необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Йодное число характеризует степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. По этому показателю можно судить о природе жира и его чистоте и свежести. Йодное число выражается количеством йода, присоединившегося в определенных условиях к 100 г жира или жирных кислот.

Перекисное число характеризует содержание в жире первичных продуктов окисления: перекисей и гидроперекисей. Перекисное число выражают количеством граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы