Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Крахмал, сахар, кондитерские изделия и мед

Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал получают из запасающих органов растений (картофеля, зерновых культур), в которых он накапливается как резервное вещество.

Товарный крахмал состоит из отдельных крахмальных зерен, выделенных из растительных клеток.

По внешнему виду крахмал - сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал хорошо переваривается и легко усваивается организмом.

Применение крахмала в чистом виде для пищевых целей обусловлено главным образом его способностью образовывать вязкие клейстеры, переходящие при достаточной концентрации в студни.

Комплексная переработка крахмалсодержащего сырья осуществляется на крупных промышленных предприятиях. На долю крахмалоиродук- тов из кукурузы приходится около 75%.

Крахмало-паточная промышленность вырабатывает из крахмала разные крахмалопродукты: саго, модифицированные крахмалы, декстрин, патоку, глюкозу и др. Основной потребитель крахмалоиродуктов - кондитерская промышленность.

Ежегодное производство патоки достигает 400 тыс. т, сухого крахмала - 300 тыс. т., глюкозы - 30 тыс. т. Планируется дальнейший рост производства этих продуктов. Перспективно использование в качестве сырья зернового сорго.

Крахмал - полисахарид, состоит из а-Д-ангидридоглюкозных остатков. Общая формула крахмала - (СбНю05)п. В клетках растений крахмал находится в виде зерен, различающихся формой, строением, размерами. По их внешнему виду при микроскоиировании устанавливают происхождение крахмала. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы - декстрины, мальтоза, глюкоза.

Крупные зерна картофельного крахмала имеют овальную форму и на поверхности бороздки. Мелкие зерна круглые.

Зерна крахмала из кукурузы - многогранные и круглые с большим круглым глазком на поверхности.

Для пшеничного крахмала характерно присутствие крупных и мелких зерен. Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму. Глазок, расположенный в центре, заметен только в крупных зернах.

Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен имеющих мно- гогранную форму.

В состав крахмальных зерен входят две природные фракции крахмала - амилоза и амилопектин. Амилоза имеет линейную структуру, в ней остатки глюкозы соединены а-1,4-гликозидными связями.

Для амилопектина характерна разветвленная структура. В линейных участках остатки глюкозы связаны а-1,4-гликозидными, а в точках ответвлений - а-1,6-гликозидными связями.

Амилопектин имеет больший удельный вес. В природных крахмалах помимо углеводов содержится 2-4% других веществ: фосфорная кислота и жирные кислоты.

Важными физико-химическими свойствами крахмала является набухание и клейсгеризация, вязкость и старение крахмального студня.

Набухание - это способность крахмала медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней.

При повышении температуры набухание крахмала усиливается, структура крахмального зерна изменяется - наступает клейстеризация. Обычно температура клейсгеризации различных видов крахмала находится в пределах 60-70°С.

Вязкость крахмальных клейстеров имеет важное практическое значение, например при изготовлении соусов, киселей и нр. Наибольшей вязкостью отличается клейстер из картофельного крахмала.

Производство крахмала. При переработке крахмалосодержащего сырья получают сырой крахмал. Из него вырабатывают сухой крахмал и крахмалопродукты. Рассмотрим на примере получения картофельного крахмала.

Для производства картофельного крахмала выращивают картофель высокоурожайных сортов, устойчивых к заболеваниям технических или универсальных с повышенной крахмалистостью.

Производство крахмала включает следующие стадии:

  • 1) тщательно отмытый картофель тонко измельчают, чтобы вскрыть клетки (измельченная масса это смесь мезги, клеточного сока и крахмальных зерен);
  • 2) сок отделяют на центрифугах (так как он способствует потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов);
  • 3) крахмал отделяют от мезги на ситовых аппаратах в несколько стадий;
  • 4) крахмал отделяют от жидкости на осадительных центрифугах и снова промывают водой для удаления остатков растворимых веществ, сока и механических примесей;
  • 5) на последних стадиях очистки крахмала вводят сернистую кислоту (для улучшения цвета, уменьшения количества крапин - мелких темных включений);
  • 6) после механического отделения воды получают сырой крахмал с влажностью около 50%;
  • 7) сырой крахмал перед высушиванием дополнительно промывают;
  • 8) сушка подогретым воздухом (около 50°С);
  • 9) просеивание для отделения крупки (слипшихся оклейсгеризован- ных зерен), случайных примесей;
  • 10) пропускают через магнитные сепараторы.

По качеству крахмал делят на сорта: картофельный - экстра, высший, 1-й, 2-й; пшеничный - экстра, высший, 1-й; кукурузный - на высший и 1-й.

Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей. Независимо от вида и сорта к крахмалу предъявляют ряд общих требований. Крахмал должен быть без посторонних запахов и привкусов. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов.

Органолептически в крахмале определяют цвет (показатель по которому устанавливают сорт), блеск, запах, наличие хруста в кулинарной пробе.

Из физико-химических показателей крахмала нормируется влажность, кислотность, зольность, крапины, содержание сернистой кислоты и протеина.

Крахмал следует хранить при температуре около 10°С, не допуская резких колебаний температуры, и относительной влажности воздуха не более 75%. Не размещать вблизи с остро пахнущими товарами, так как он обладает высокой сорбционной способностью.

Продукты переработки крахмала: искусственное саго, патока и модифицированные крахмалы.

Натуральное саго изготавливается из крахмала, содержащегося в сердцевине стволов саговых пальм. Сырьем для саго в нашей стране служит картофельный или кукурузный крахмал, поэтому саго называют искусственным.

Саго искусственное - это крупа, представляющая собой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхности и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются и не склеиваются. Саго хорошо усваивается. Его используют для приготовления каш, начинок и др.

По размеру зерен саго делят на мелкое диаметром 1,5-2,1 мм и крупное - 2,1-3,1 мм. По качеству - на высший и 1-й товарные сорта. В саго 1 сорта допускаются сероватый оттенок, более высокая зольность и кислотность, большее содержание мелочи и склеенных зерен, несколько меньшая набухаемосгь.

Стандартом нормируется (независимо от сорта) влажность, содержание мелких зерен в крупном и крупных в мелком, зольность, кислотность, набухаемосгь саго. В саго не допускается наличие посторонних примесей, привкуса и запаха. Условия хранения те же, что и крахмала.

Патока - густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала - глюкозы, мальтозы и декстринов.

В розничную торговлю патока не поступает.

Основной потребитель патоки - кондитерская промышленность. Ее применяют для приготовления карамели, конфет, халвы и других изделий.

Одним из важнейших свойств патоки является ее способность предупреждать кристаллизацию сахаров и замедлять черствение изделий.

Виды патоки различаются соотношением декстринов и редуцирующих веществ (глюкозы и мальтозы). Редуцирующие вещества характеризуются очень высокой гигроскопичностью. Поэтому для изделий с малой влажностью (карамели, халва) во избежании их увлажнения при хранении используют патоку с относительно невысоким содержанием редуцирующих веществ.

Крахмало-нагочная промышленность в основном вырабатывает крахмальную патоку, получаемую осахариванием картофельног о или кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сироггов и сгущением их до 78% сухих веществ.

В зависимости от состава крахмальную патоку выпускают грех видов: карамельную низкоосахареннуго, содержащую 30-34% редуцирующих веществ, карамельную - 34-44% редуцирующих веществ и пнокозную вы- сокоосахаренную - 44-60% редуцирующих веществ.

В патоке нормируются зольность, кислотность.

Модифицированные крахмалы. Модификация нативных крахмалов - направленное изменение их свойств: растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейсгеров и другие. Модификацию осуществляют путем физического, химического, биологического воздействия на свойства нативного крахмала. Окисленные крахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью. Набухающие крахмалы способны набухать и растворяться в холодной воде.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы