Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Отделение разделки и выпечки

Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста. Основные технологические операции: деление теста на заготовки различной массы, формование изделий. Для выполнение этих технологических операций требуется гестоделитель и тестоокруглигель.

Линия разделки и формования изделий из слоеного теста предполагает нарезку сливочного масла (маргарина) и перемешивание его с мукой, формование пластов из теста и масла, охлаждение, деление на части, раскатывание и формование изделий. Так как приготовление данного вида теста наиболее трудоемко и сложно технологически, на этом участке необходимо предусмотреть специализированное механическое оборудование для выполнения каждой технологической операции. Как правило, это машины для измельчения сливочного масла, машины для раскатки слоеного теста, холодильники. На этом же участке можно производить разделку и формование изделий из песочного теста.

Участок отсадки заварного и бисквитного теста. На участке осуществляются следующие операции: отсадка теста, дозирование заготовок для пирожных, печенья. Основное оборудование - машины для отсадки заготовок из теста

Участок расстойки изделий из дрожжевого теста оснащается рас- стоечными шкафами.

Участок выпечки, который используется для выпекания и охлаждения изделий из всех видов теста, оснащается печами и стеллажи.

Выпекают изделия в соответствии с определенной последовательностью выпечки изделий из различных видов геста. Она зависит от сроков изготовления и температурного режима выпечки ( габл. 1).

Таблица 1

Определение последовательности выпечки изделий из различных

видов теста

Наименование изделия

Температурный режим, °С

Продолжительность выпечки, мин

Время выпечки (от - до), мин

Изделия из песочного теста

песочного теста

240-260

13-15

8-9

Изделия из заварного теста

250-260

25-30

8-10

Миндальные пирожные

150-160

5-7

9-13

Воздушные пирожные

110-120

20-30

9-12

Слоеное тесто для тортов

250-260

25-30

12-16

Булочные изделия

230-250

10-12

13-17

Бисквитное тесто для тортов

200-220

25-30

10-17

Тесго для пирожных и тор гов выпекается в противнях, формах и на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или гремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Если изделия не требуют отделки (например, из дрожжевого теста) их после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.

Для жарки пирожков (пончиков) во фритюре устанавливают специальные электрические или тазовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами.

Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для отекания излишка жира). Это отделение должно иметь хорошую вентиляцию, гак как при разложении жиров выделяются вредные дня здоровья продукты (акролеин и др.).

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы