Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Помещения для хранения

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса из складских помещений предприятия. Кладовая суточного запаса предназначена для кратковременного хранения продуктов (в течение одного-двух дней). Она оборудуется ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для взвешивания продуктов используют весы различной 1рузоподьемности (от 2 до 150 кг).

В помещениях для упаковочных материалов размещаются стеллажи, на которых хранятся упаковочные и перевязочные материалы, пергамент и др.

Помещения подготовки продуктов

В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций - весы напольные и настольные, технологические емкости, ножи для резки масла и др.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, в крупных предприятиях возможно размещение бункеров для бестарного ее хранения. В этом случае просеянная мука поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления ныли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное помещение, просеивание муки можно предусмотреть на складе. Здесь же может быть установлена микромельница, например для приготовления сахарной пудры.

В помещении для обработки яиц устанавливают столы, овоскоп для проверки яиц на свежесть, четырехсекционные ванны и холодильное оборудование для хранения яичной массы. Кроме того, участок снабжают устройством для отделения желтка от белка. Если предприятие перерабатывает небольшое количества яйца, можно предусмотреть специальные емкости, где и осуществляют вышеназванные технологические операции.

Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости (промаркированные) для обработки. Обработка происходит в соответствии с СанПиН.

После мойки яйца просушивают и разбивают в отдельном помещении (яйцебигне) или на изолированном от полуфабрикатов и готовых изделий столе (на малых предприятиях). Столы для разбивки яиц делают из металла (алюминия или нержавеющей стали), мрамора (не из крошек) или твердых пород дерева (дуб, бук, береза).

В настоящее время многие кондитерские цехи перешли на работу с сухими, пастеризованными или замороженными яйцепродуктами, что позволяет предприятиям экономить средства на рабочую силу, дезинфекционные материалы, экономить площади для хранения. Однако полностью исключить оборудование для операций обработки яиц нельзя, т.к. возможны перебои с поставками необходимого сырья.

Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, в отделении разделки и выпечки - линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы