Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Организация производства кондитерского цеха

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

  • - приемка и хранение;
  • -подготовка рецептурных компонентов (просеивание муки, подготовка яиц и яичной массы);
  • -приготовление и замес теста;
  • -брожение или выдержка (при приготовлении отдельных видов теста эта стадия отсутствует);
  • -разделка теста на заготовки;
  • -формование изделий;
  • - расстойка и выдержка (для дрожжевых изделий и полуфабрикатов из некоторых видов теста)
  • -тепловая обработка (выпекание, жарка).
  • - отделка, украшение (в основном, для мучных кондитерских изделий).

Для кондитерских цехов, реализующих продукцию вне предприятия предусмотрены также:

  • - фасовка и упаковка
  • - маркировка;
  • - хранение изготовленной продукции;
  • - транспортирование и доставка изготовленной продукции;
  • - транспортирование возвратной тары;

В состав кондитерского цеха обычно входят:

  • помещения для хранения:
    • - камера суточного запаса
    • - помещения для хранения упаковочных материалов
  • помещения для подготовки сырья и замеса:
  • • помещение для зачистки масла
  • • помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы
  • • помещение приготовления теста с отделением для просеивания муки
  • помещения для приготовления, выпечки и остывания изделий:
  • • помещение разделки теста и выпечки
  • • отделение для выстойки и резки бисквита;
  • помещения приготовления отделочных полуфабрикатов :
  • • отделение приготовления сиропов, помады и др.
  • • отделение для приготовления крема
  • помещение отделки изделий,
  • моечные помещения ('тары, инвентаря и др.),
  • экспедиция.

Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут необходимо наличие производственной лаборатории.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы