Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Производство мучных кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

В рационе питания населения существенное место занимает продукция, основным компонентом которой является мука. Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия насчитывают широкий ассортимент наименований. К мучным кулинарным изделиям относятся пироги, пирожки, ватрушки, расстегаи, кулебяки, пицца, киши и др. Мучные кондитерские изделия включают кексы, рулеты, печенье, пирожные, торты, восточные сладости. Также вырабатываются различные булочные изделия, круассаны, караваи, а также полуфабрикаты из муки для обеспечения потребностей доготовочных предприятий и магазинов кулинарии. В последнее время ряд ресторанов и кафе вырабатывают собственную хлебную продукцию, обычно в виде порционных булочек, Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия могут вырабатываться как в специализированных цехах (мучной, кондитерский) в составе предприятий (ресторанов, кафе, столовых), так и в заготовочных предприятиях. Кондитерский цех в составе предприятия общественного питания является обычно самостоятельной структурой. При небольшом объеме выпуска изделий из дрожжевого, сдобного или песочного теста (без крема) они могут вырабатываться на отдельном участке горячего цеха.

Работа кондитерских цехов предприятий общественного питания регламентируется рядом нормативных документов (рис. 1.)

Нормативно правовое обеспечение работы кондитерских цехов предприятий общественного питания

Рис. 1. Нормативно правовое обеспечение работы кондитерских цехов предприятий общественного питания.

Выработка предприятиями общественного питания мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий, реализуемых в предприятии, осуществляется по действующим сборникам рецептур и/или техникотехнологическим картам.

Изделия, вырабатываемые кондитерскими цехами для реализации через торговую сеть, изготавливаются по действующим сборникам рецептур, стандартам организации, техническим условиям (в соответствии с технологическими инструкциями).

При этом в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 01.12.2009 N 982 "Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии", вступившим в силу 15 февраля 2010 года, сертификация продукции проводится в форме обязательного декларирования соответствия, проводимого силами самого заявителя.

«Декларация о соответствии» - официальный документ, в котором производитель удостоверяет, что его продукция соответствует требованиям по качеству и безопасности, установленным в соответствующих нормативных документах. В обязательном порядке декларация о соответствии должна содержать следующие сведения:

  • - наименование и адрес производителя;
  • - наименование нормативного документа, соответствие которому подтверждается в декларации;
  • - ссылка на протокол лабораторных испытаний;
  • - срок действия декларации о соответствии.

Также на данную категорию продукции в обязательном порядке необходимо оформлять экспертное заключение о соответствии Единым санитарным требованиям (заключение Роспотребнадзора или его территориальных управлений, подтверждающее соответствие продукции на основании протоколов испытаний продукции по Единым санитарным требованиям)

Перечень продукции кондитерских цехов, как и другого ассортимента выпускаемой предприятиями общественного питания продукции, утверждается в органах Роспотребнадзора.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы