Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских издели
Посмотреть оригинал

Введение

Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Российской Федерации. Хлеб в нашей стране имеет особое значение. Его производство связано с глубокими градициями. Русский хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента.

Проблема рационального питания населения возведена в разряд государственных приоритетов. Значительное потребление хлебобулочных и мучных изделий населением позволяет считать их одними из основных продуктов питания. Хлебобулочные и мучные изделия являются в основном источником углеводов, а содержание таких важных нугриентов как витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в них незначительно. Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с озрубями, зародышевой мукой, витаминноминеральными компонентами, дроблёным и плющеным зерном, муку из проращенного зерна пшеницы.

Для повышения пищевой ценности хлеба и создания продуктов, пригодных для лечебно-профилактического питания, в последнее время особой популярностью пользуется хлеб из проращенного зерна, в котором сохраняются все витамины, а также значительная часть белковых и минеральных веществ, заложенных в зерно природой. Одним из способов решения этой задачи может быть использование добавок местного нетрадиционного сырья, в частности продуктов переработки ягод и плодов в виде порошка.

Важным преимуществом натуральных продуктов является комплексность их химического состава, возможность с их помощью осуществлять обогащение хлебобулочных изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами. Среди плодовых и ягодных культур особое место в России занимают облепиха, которые является ценным источником биологически активных веществ. Отходы, образующиеся при их переработке (жом), обладают высоким содержанием биологически активных веществ.

Производство большинства пищевых продуктов в нашей стране имеет сезонный характер, поэтому первостепенное значение приобретает совершенствование традиционных и разработка новых, перспективных методов консервирования. Один из самых простых и древних методов консервирования - сушка.

Порошкообразные полуфабрикаты способствуют сокращению технологического цикла, улучшению качества выпускаемой продукции, обогащению состава продуктов питания биологически ценными компонентами, снижению энергоемкости высококалорийных продуктов, расширению ассортимента новых продуктов питания, разработке новых пищевых красителей.

В последнее десятилетие в экономически развитых странах быстрое замораживание утвердилось как промышленный метод, обеспечивающий длительное хранение замороженных полуфабрикатов хлебопекарного производства и получаемых из них готовых изделий. Широкое распространение получила технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных пшеничных полуфабрикатов, которая в настоящее время реализуется в хлебопекарной промышленности и системе общественного питания России.

Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием сухих функциональных смесей пока не разработана. Причиной тому является отсутствие научно-практических основ данной технологии, что приводит зачастую к получению большого количества брака, не способствует созданию на предприятиях восполняемого запаса замороженных тестовых заготовок в широком ассортименте, позволяющих гибко реагировать на запросы рынка и поставлять хлебопекарную продукцию потребителю в свежем виде.

Поэтому данное направление исследований является актуальным для хлебопекарной промышленности, т.к. оно сориентировано на разработку научно обоснованных технологических решений, необходимых для реализации технологии приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием сухих функциональных смесей на хлебопекарных предприятиях различной мощности и расширения ассортимента изделий, получаемых на их основе.

Изложенное выше дает основание считать, что для производства хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими характеристиками, обогащенными витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами актуальным является разработка технологии сухих функциональных смесей с дальнейшим использованием их в виде добавки и получение эмульсии на их основе, являющейся составным компонентом при замесе дрожжевого теста.

Значительный вклад в решение отдельных аспектов проблемы производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов внесли отечественные и зарубежные исследователи — А.Н. Андреев, Г.С. Зельман, Т.Н. Ильинская, И.В. Матвеева, И. П. Пеграш, Р.Д. Поландова,

О.В. Тешигель, К. Lorenz, Р. Mazur, W. Bushuk, Y, Inoue, L, Kline и др. Ряд ученых, таких как В.А. Васькина, М.В. Гернет, Г.Г. Дубцов, Л.Г. Елисеева, С.Я. Корячкина, А.А. Кочеткова, А.Е. Туманова, М.А. Николаева, Т.В. Савенкова, Л.А. Сапронова и другие в своих исследованиях уделяли внимание проблеме изучения потребительских характеристик продовольственных товаров и разработке на их основе новых продуктов. Достигнутые результаты в области направленного проектирования продуктов питания с заданными потребительскими характеристиками позволили сформулировать основные задачи исследований.

В последние годы производство мучных кулинарных и кондитерских изделий в общественном питании развивается достаточно интенсивно. Этому способствует сложившиеся традиции потребления данной группы товаров практически всем населением нашей сараны.

Предприятия общественного питания в отличие от предприятий пищевой промышленности (хлебозаводов и кондитерских фабрик) имеют возможность начать реализацию своей продукции в кротчайшие сроки после ее приготовления, для ряда изделий иногда даже в горячем виде. В кондитерских цехах предприятий общественного питания возможно более быстрое реагирование на изменение спроса населения путем выпуска новых видов или совершенствования ассортимента традиционных изделий, особенно тортов, пирожных, кексов, т.к. партии выпускаемой продукции обычно небольшие. В настоящее время появилось много новых полуфабрикатов для приготовления мучных кондитерских изделий, что значительно облегчает труд и способствует выпуску новых видов изделий.

Производство мучных кондитерских высоко рентабельно, что благоприятно сказывается на результатах хозяйственной деятельности предприятий общественного питания в целом.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы