Виды теста

Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) - главным образом для приготовления кондитерских изделий.

В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится па:

  • - дрожжевое (кислое)
  • - пресное (бездрожжевое).

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится па:

- приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное

и др.);

  • - приготовленное путем слоеобразовапия (слоеное);
  • - приготовленное заварным способом, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Бездрожжевое тесто также может быть разной консистенции: густое (песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).

В кулинарии тесто используют для приготовления:

- полуфабрикатов для подачи блюд (тарталеток, волованов, флюроиов и др.). [9], [12]

Приготовление пресного тести и изделий из него

Пресное тесто готовят разной консистенции (жидкое, полужидкое, густое), с химическими разрыхлителями и без них, механического способа разрыхления.

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно при замесе получается резипистым, непластичным - «затянутым».

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для его разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 °С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, по в небольшом количестве можно приготовить и вручную. Масло с сахаром растирают во взбивальпой машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую. В последнюю очередь засыпают муку. 7 % муки оставляют для подпыливания. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста теряют рассыпчатость.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20 % и температуру не выше 20 °С. Его раскатывают в пласт требуемой толщины (3-8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формовки изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12-15 мин при температуре 240-250 °С. Готовность пласта определяют по светло- коричневому цвету с золотистым оттенком.

 
Посмотреть оригинал