Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Естествознание arrow Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Введение Теоретические основы технологии продуктов общественного питания Организация и принципы производства продуктов общественного питания Основные понятия Услуги предприятий общественного питания Документы, действующие в сфере организации общественного питания Основные группы продуктов питания, виды кулинарной продукции и требования, предъявляемые к ее качеству Технологический цикл и принципы производства кулинарной продукции Технологический цикл предприятия общественного питания Принципы производства качественной продукции общественного питания Принцип совместимости Принцип сбалансированности Принцип безопасности Принцип взаимозаменяемости Принцип рационального использования сырья и отходов Принцип рационального использования оборудования и энергии Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции, сокращения времени обработки кулинарной продукции Процессы, формирующие качество продукции общественного питания Изменения, происходящие в пищевом продукте в процессе его обработки Дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления блюд Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции Использование пищевых ингредиентов, формирующих вкус и аромат пищиПряностиСмеси из пряностейПриправыХимически активные специиКремортартар (виннокаменная кислота).Лимонная кислота.Сахар.Сода.Соль (поваренная соль).Уксус.ГорчицаМакЖелирующие вещества Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции Организация работы холодного цеха Характеристика рабочих мест Особенности расположения холодного цеха в структуре предприятия общественного питания и требования к выпускаемой продукции Приготовление сложной холодной кулинарной продукции Организация процесса приготовления и отпуска бутербродов Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок Приготовление холодных блюд и закусок из гастрономических товаров и консервов Организация процесса приготовления горячих закусокМясные закускиРыбные закускиЗакуски из грибовТарталетки, рулеты и крутоны Организация процесса приготовления салатов и винегретовОвощные салаты из сырых овощейСалаты из вареных овощейМясные салатыСалаты из рыбыСалаты из морепродуктовВинегреты Организация процесса приготовления блюд из овощей и грибовОвощные закускиХолодные блюда из овощей Организация процесса приготовления холодных закусок и блюд из рыбыЗакуски из рыбыХолодные блюда из рыбыПриготовление желированных блюд Организация процесса приготовления холодных закусок из нерыбных морепродуктов Организация процесса приготовления холодных закусок и блюд из мяса Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд Организация процесса приготовления холодных закусок из яиц Посуда, используемая при подаче блюд из яиц Технология приготовления диетических холодных блюд и закусок Полуфабрикаты и кулинарные изделия, используемые для приготовления холодных блюд и закусок Организация процесса приготовления полуфабрикатов из теста, гарниров и соусов для холодных блюд и закусок Соусы, используемые при приготовлении холодных блюд и закусокЗначение соусов в питании Соусы на растительном масле Соусы на уксусе Масляные смесиПасты для канапе, бутербродов, сандвичей Требования к качеству соусов. Сроки хранения Приготовление гарниров к холодным блюдам и закускамОвощные салатыФруктовые салатыКапуста, салаты из капусты Приготовление изделий из теста для холодных закусокХарактеристика сырья и его подготовкаВиды тестаПриготовление пресного тести и изделий из негоКорзиночкиВоловиныФлюроныТарталеткиПрофитроли Требования к технологическому процессу, обеспечивающие его качество Требования к технологии приготовления холодных блюд и закусок Методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных блюд Правила подачи холодных блюд и закусок Украшение и оформление блюдОформление блюдИнструменты и приспособленияОбщие сведения об украшении блюдРоль цвета в украшении кулинарных изделийУкрашения блюд из овощей и грибовУкрашение блюд (закусок и салатов) Требования к качеству и хранению холодных блюд и закусок Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов Проверка качества продукции при приготовлении сложных холодных блюд и соусов Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов Требования к качеству холодных блюд и закусокБутербродыРыбные холодные блюда и закускиМясные холодные блюда и закуски Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и закусокТребования к кулинарной обработке пищевых продуктов.ЗаключениеГлоссарийЛитература
 
РЕЗЮМЕ Следующая >
 

Популярные страницы