Осветление мгновенным подогревом.

При быстром чередовании нагревания и охлаждения сока изменяется структура белковых молекул, происходит коагуляция и денатурация белков. Термическая деструкция приводит к ослаблению водосвязывающей способности белков, вследствие чего нарушается связанная с ними коллоидная система, белки выпадают в осадок и увлекают за собой большую часть взвесей. Однако пектин, крахмал и другие коллоидные вещества (кроме белков) остаются в соке и прозрачности сока не достигается.

При проведении термического осветления необходимо, чтобы нагревание и охлаждение проводились очень быстро, «мгновенно», во избежание клейстеризации крахмала и новообразования коллоидов; температура нагревания должна обеспечить коагуляцию белков. Соки нагревают до 80-90°С и охлаждают до 35-40°С. Для этого используют трехсекционные трубчатые или пластинчатые пастеризаторы, в которых вторая секция предназначена для регенерации, где входящий сок нагревается теплотой выходящего горячего сока, первая секция - для нагрева, где сок, выходящий из секции регенерации, нагревается паром или горячей водой до заданной температуры, третья секция - для охлаждения, в которой сок охлаждается холодной водой или рассолом. После охлаждения сок для удаления скоагулировавших коллоидов и осажденных взвешенных частиц сепарируют на тарельчатых сепараторах.

Комбинированные способы особенно необходимы для осветления яблочного сока, в состав которого входят пектиновые вещества, белки, крахмал, полифенолы и другие коллоиды. При комбинировании применяют разные сочетания осветляющих веществ: пектолитические ферментные препараты и желатин; то же с добавлением бентонита; желатин, препарат AK и бентонит; ферментные препараты, желатин и фильтрации с кизельгуром и др.

При осветлении яблочного сока ферментными препаратами и желатином в сок вначале добавляют ферментные препараты, выдерживают 1 ч при 40-45°С или 2-3 ч при 18-20°С, затем добавляют раствор желатина и выдерживают еще 30-40 мин. Оптимальная температура при выдержке с желатином 18-20°С. После выдержки сок направляют на фильтрование.

При осветлении ферментными препаратами, желатином и бентонитом в сок, нагретый до 40-45°С, вносят суспензию ферментных препаратов и выдерживают 1 ч. Затем сок охлаждают до 15-20°С и вносят в него суспензию бентонита, перемешивают 15 мин, добавляют 1%- ный раствор желатина и выдерживают 1 ч для осаждения и уплотнения осадка. Для обеспечения осветления необходимо тщательное перемешивание сока с осветляющими материалами.

Для более полного осветления и получения стойкого в хранении продукта внесение осветляющих веществ сочетают с использованием фильтрующих порошков - перлита или диатомита. Перлит - порода вулканического происхождения, состоит в основном из окислов кремния и алюминия, содержит в небольшом количестве окислы железа, кальция, натрия и калия. Диатомит (кизельгур, инфузорная земля) - пористая горная порода, образованная из кремнистых панцирей микроскопических водорослей - диатомей, состоит в основном из диоксида кремния.

При фильтрование с диатомитом удаляется только та часть фенольных веществ и белка, которая связана с взвешенными частицами. Коллоидные фракции, находящиеся в растворе, диатомитовым порошком практически не адсорбируются. На физико-химический состав и органолептические показатели соков фильтровальные порошки не оказывают влияния.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >