Шоколад и какао-порошок

Сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы.

Какао-бобы — это семена дерева какао. Родина тропического дерева какао — Центральная Америка. Это дерево произрастает только в теплом и влажном климате.

Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. В оболочке (какавелла) много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, обычно для шоколада и какао-порошка ее не используют.

Наиболее ценной частью ядер какао-бобов является масло какао.

Масло какао затвердевает при комнатной температуре, но быстро плавится во рту. Благодаря наличию естественных антиокислителей масло какао может долго не прогоркать и осаливаться. Важное значение для физиологического воздействия на организм человека имеют теобромин и кофеин.

Теобромин оказывает возбуждающее воздействие на центральную нервную систему, снимает усталость, увеличивает работоспособность, облегчает головные боли. Значительное количество теобромина вызывает учащенное сердцебиение, дрожание конечностей. У детей теобромин может вызвать аллергическую реакцию.

Шоколад

Шоколад — это продукт переработки какао-бобов с сахаром. Шоколад является ценным высококачественным кондитерским изделием, имеющим приятный вкус и аромат.

Шоколад по рецептуре и способу обработки подразделяют на обыкновенный без добавления и с добавлением молока, орехов; десертный и пористый (с добавлениями и без них), белый, диабетический.

В обыкновенный шоколад добавляют вафли, изюм, цукаты, ванилин, спирт, ликер, коньяк и др.

Готовый шоколад упаковывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%.

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, он имеет горьковатый вкус и темную окраску. Содержит какао-массы 45%, сахара — 55%.

Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Шоколадную массу, разлитую в формы, помещают в вакуум-камеры с охлаждением, пузырьки воздуха в шоколадной массе расширяются и она увеличивается в объеме. Так образуется микропористая структура шоколада.

Выпускается шоколад молочный, ореховый, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, шоколад с начинками (помадными, пралиновыми, фруктово-мармеладными и др.).

Белый шоколад готовят из какао-масла, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина без добавления какао тертого. Белый шоколад не содержит теобромин.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Шоколад различают по форме: шоколад в плитках, фигурный, узорчатый, медали, батоны, таблетки.

Наиболее распространенная форма — шоколад в плитках, весом 100 г и менее.

Требования к качеству шоколада. Шоколад должен иметь твердую однородную консистенцию, пористый — ячеистую структуру. Поверхность блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен.

Цвет от светло- до темно-коричневого, у белого шоколада — кре- моватый.

Вкус шоколада — сладкий, приятный, горьковатый, аромат какао и добавлений, без посторонних запахов. Во рту шоколад тает и не должен оставлять ощущения крупинок, салистости.

Форма плиток правильная без деформаций, допускаются незначительные дефекты — пятна, царапины, пузырьки, сколы.

Нормируются физико-химические показатели — степень измельчения, влажность, массовая доля сахара и какао-продуктов.

Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой, наличие салистого и прогорклого привкусов.

Шоколад хранится при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. При резких колебаниях температуры может возникнуть сахарное поседение; жировое — в результате хранения шоколада при повышенной температуре.

Сроки хранения (в месяцах):

  • ? шоколад без добавлений, завернутый фасованный — 6;
  • ? без добавлений весовой нерасфасованный — 4;
  • ? с добавлениями, с начинкой, диабетический (завернутый и фасованный) — 3;
  • ? с добавлениями весовой незавернутый — 2;
  • ? белый — 1.
 
Посмотреть оригинал