Планирование себестоимости гостиничных услуг

Важнейшей категорией рыночной экономики являются издержки производства. Они представляют собой оплату приобретенных факторов производства и находят свое выражение в себестоимости продукции и услуг. В Положении о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), по состоянию на 1 января 2008г. указывается что себестоимость продукции (работ, услуг) представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции ( работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию.

Себестоимость гостиничных услуг - это денежная оценка факторов производства, используемых в гостиничном хозяйстве, которая выражает в денежной форме всю сумму издержек, состоящую из стоимости потребленных средств эксплуатации (амортизации основных и использованных оборотных фондов в виде затрат на материальные ресурсы) и затрат на оплату труда гостиничных работников.

Себестоимость услуг зависит от системы организации эксплуатационной деятельности гостиницы и уровня технической оснащенности. Чем совершенней организация, чем больше механизирована работа, тем ниже индивидуальные затраты на отпускаемые услуги. От себестоимости услуг зависит общий результат деятельности гостиницы, который выражается прибылью. Себестоимость служит базой для установления договорной цены на услуги гостиниц.

Затраты, составляющие себестоимость услуг, группируют по экономическим элементам и калькуляционным статьям. По экономическим элементам затраты планируют и учитывают независимо от места их образования и назначения:

• • основные материалы;
• • вспомогательные материалы;
• • топливо;
• • энергия со стороны;
• • заработная плата;
• • отчисления на социальное и иные виды страхования;
• • амортизация основных средств;
• • прочие денежные расходы.

Такая группировка затрат позволяет определить общую сумму расходов предприятия на материальные ресурсы, заработную плату, амортизацию основных фондов, а также рассчитывать потребность в оборотных средствах.

Затраты по калькуляционным статьям, т.е. по статьям, принятым по калькуляции себестоимости продукции (услуг), группируют, учитывая место их возникновения и назначение.

В гостиницах затраты классифицируют одновременно и по статьям калькуляции и частично по экономическим элементам, которые приводятся в справке, включенной в форму плановой калькуляции. В этой справке выделяют расходы по общей сумме заработной платы всего эксплуатационного персонала и общей сумме затрат на материалы и запасные части, израсходованные на эксплуатацию.

Затраты на производство (эксплуатацию) классифицируют и по другим признакам.

• 1. В зависимости от степени участия в процессе производства (эксплуатации) различают основные и накладные расходы. К основным относят расходы, непосредственно связанные с самим процессом эксплуатации (расходы по заработной плате обслуживающего персонала, электроэнергию, отопление, водоснабжение и канализацию, амортизацию, стирку белья, телефонизацию и радиовещание для обслуживания проживающих). Накладные расходы направлены на обслуживание этого процесса (прочие расходы по содержанию зданий и административно-управленческие и внеэксплуатационные расходы). Особо стоит вопрос о текущем ремонте, который в силу специфики гостиничных услуг также отнесен к основным расходам, хотя в остальных коммунальных отраслях этот вид расходов по своему отношению к производственному процессу является накладным.
• 2. В зависимости от изменения по отношению к объему производства различают расходы пропорциональные (условно- переменные) и непропорциональные (условно - постоянные). Условно - переменные расходы - это расходы, которые изменяются в прямой пропорции к объему услуг и уменьшаются с его снижением. Условно - постоянные расходы не связаны с изменением объема услуг и остаются неизменными независимо от его размера, но автоматически снижаются на единицу услуг с ростом их объема.

Большинство эксплуатационных расходов гостиниц по своему характеру - условно - постоянные, что обусловлено особенностью гостиничных услуг. Так, расходы по заработной плате обслуживающего персонала, зависящие от вместимости гостиницы (числа мест) не изменяются от того, что гостиница предоставит большее или меньшее число койко-суток.

К условно-переменным расходам в гостиницах относят расходы на холодное и горячее водоснабжение, стирку белья, топливо. Но и эти расходы не всегда прямо зависят от изменения объема услуг (например, количество сменяемого белья ( а значит, и стирки его) зависит также от длительности пользования гостиничным местом).

Расходы по выдаче мыла проживающим, незначительные по своему удельному весу в общей сумме расходов, могут быть отнесены к пропорциональным затратам, калькуляции их отдельно не выделяют, а включают в статью «Прочие расходы по содержанию зданий и территорий», в которых в основном отражены накладные расходы.

• 3. Различают также затраты зависимые, изменение которых зависит от самого предприятия, и независимые, размер которых нормируют соответствующими законоположениями (ставки налогов, нормы амортизации, цены на материалы, топливо).
• 4. На производствах, выпускающих несколько видов продукции, расходы делят (в зависимости от отнесения их на отдельные виды продукции) на прямые (производственная заработная плата, технологическое топливо, сырье) и косвенные (цеховые и общеэксплуатационные).

Поскольку гостиницы производят один вид услуг (койко - сутки), то все расходы относят прямо на единицу этих услуг, в связи с чем их не расчленяют на прямые и косвенные. Если же административноуправленческие расходы распределяют между собственно гостиничными услугами и дополнительными услугами других предприятий, подчиненных гостинице (подсобные предприятия и организации), то применяют метод косвенного отнесения указанных расходов на себестоимость услуг этих предприятий и организаций. Например, если в ведении гостиницы находится ресторан или другая организация негостиничного типа, то часть управленческих расходов по гостинице относят на себестоимость ресторанных услуг пропорционально заработной плате обслуживающего персонала.

Доля заработной платы обслуживающего персонала в общей сумме затрат на оказание услуги составляет примерно 40%. Второе место по удельному весу в общей структуре себестоимости гостиничных услуг занимает амортизация - 26 - 33%.

Один из важнейших показателей деятельности гостиничного предприятия - общая сумма прибыли. Ее размер зависит от себестоимости услуг. При прочих равных условиях прибыль тем выше, чем ниже сумма затрат, произведенных при оказании услуг.

Поэтому регулирование себестоимости - это важная часть экономической деятельности гостиниц, определяющей рентабельность их работы.

Планирование себестоимости услуг гостиницы заключается в определении всей суммы расходов по эксплуатации гостиницы с учетом резервов по их снижению при одновременном повышении качества обслуживания проживающих. Планированию предшествует анализ себестоимости услуг за базисный (отчетный) и текущий периоды.

Полную себестоимость услуг рассчитывают на основе сметы расходов по эксплуатации, включает все виды затрат, связанные с эксплуатационной деятельностью гостиницы, направленной на создание условий для временного проживания гостей. Поэтому в плановую себестоимость нельзя включать расходы, не относящиеся к эксплуатации гостиницы. Например, в смету эксплуатационных расходов не включают расходы по капитальному ремонту и другим капитальным затратам, расходы по содержанию жилищно-коммунальных и бытовых организаций, обслуживающих персонал гостиниц (детские сады, ясли, жилые дома).

В гостиничном хозяйстве произведенные и реализуемые услуги совпадают, так что по характеру своей деятельности гостиница не имеет незавершенного производства, вследствие чего смета расходов является одновременно и планом себестоимости реализуемых услуг. Смету эксплуатации, которая включает ряд элементов и статей затрат, составляют на основе частных смет и расчетов. Большинство из них определяют, исходя из расчетных материалов; часть расходов по смете устанавливают на основе отчетных данных. Так, из расчетов по труду переносят расходы по заработной плате обслуживающего и административно-управленческого персонала. Затраты на отопление, водоснабжение и электроэнергию - из соответствующих расчетов плана материального снабжения.

Расходы на амортизационные отчисления определяют исходя из среднегодовой стоимости основных средств и действующих норм амортизации. Среднегодовая стоимость основных средств на планируемый период образуется из стоимости основных средств на начало периода плюс среднегодовая стоимость вводимых основных средств и минус среднегодовая стоимость основных средств, выбывающих в планируемом периоде.

Расходы на стирку белья рассчитывают на основе норм накопления белья на одно гостиничное место (20 - 30 кг в месяц) и действующих тарифов на стирку, включая стоимость транспортировки грязного и доставки чистого белья. Если гостиница имеет в своем ведении незаконченный хозрасчет то расход на стирку белья учитывают по себестоимости услуг прачечной.

Расходы на телефонизацию, радиофикацию и часофикацию рассчитывают на основе действующей абонентной платы за эти услуги. При наличии в гостинице своего коммутатора связи учитывают все расходы, связанные с его содержанием (заработная плата обслуживающего персонала, начисления на заработную плату, расходы по ремонту коммутатора). Отдельную смету составляют по расходам на мероприятия по охране труда и технике безопасности, куда включают затраты на приобретение спецодежды, медикаментов, проведение медосмотров, мероприятия по технике безопасности и прочие работы, связанные с охраной и улучшением охраны труда. Размер сумм по этим статьям также определяют на основе соответствующих норм или разработанной техдокументации. Например, по спецодежде расход зависит от установленных министерствами коммунального хозяйства республик норм и сроков износа одежды для определенных профессий работников. По тем видам затрат, по которым нет установленных нормативов, расчет составляют на основе отчетных данных прошлых периодов, учитывая возможные в планируемом периоде изменения.

Расходы на содержание административно-управленческого персонала и другие управленческие расходы включают в смету в пределах лимитов, установленных гостинице вышестоящей организацией.

Все разработанные частные сметы и расчеты берут в основу сводной сметы расходов по эксплуатации гостиницы, исходя из которой составляют калькуляцию себестоимости гостиничных услуг.

Себестоимость одной услуги (койко-сутки) определяется делением всей суммы затрат и каждого из ее основных элементов в отдельности на весь объем предоставленных услуг. Затраты, связанные с предоставлением дополнительных услуг, а также с эксплуатацией подсобных предприятий (прачечная, парикмахерская, ресторан), рассчитывают по отдельным сметам. При этом, если часть общих гостиничных расходов (административно-управленческие амортизационные отчисления) относят на указанные услуги, то на эту сумму расходов соответственно уменьшается себестоимость основных гостиничных услуг (койко-суток).

Себестоимость одной услуги по дополнительным видам в связи с многообразием услуг по содержанию, форме и количеству рассчитывают в виде затрат на рубль валовых доходов от них. По такой же методике определяют единичные затраты по всему комплексу основных и дополнительных услуг в гостиницах. Например, если общая сумма валовых доходов гостиницы от всех видов услуг (основных и дополнительных) составила 760 млн. руб., а на оказание их было израсходовано 592,8 млн. руб., то на каждую

1 000 руб. доходов затрачено 780 руб. (592,8:760), что и считается их единичной себестоимостью.

По подсобным предприятиям единичную себестоимость рассчитывают на соответствующую единицу услуги (например, на 1 кг белья по прачечной).

Прибыльное функционирование гостиничного предприятия предполагает необходимость определения того, за счет каких факторов может быть обеспечен заданный уровень себестоимости. Для этого тщательно анализируют фактически достигнутые результаты себестоимости и отчетные данные за предшествующий год.

При этом могут сравниваться данные планируемого предприятия с данными аналогичных по условиям работы предприятий.

Калькуляционные статьи делят на простые и комплексные. К простым относят статьи, включающие только один элемент затрат (например, затраты на заработную плату обслуживающего персонала, воду, электроэнергию). Комплексные статьи, включенные в себестоимость одной статьей, состоят из нескольких качественно различных элементов затрат. Это затраты на материалы и запасные части для ремонта и прочие расходы, связанные с ремонтом.

Комплексной статьей являются дминистративно-управленческие расходы.